桃園醫院「質地調整保肌力」年菜 高齡者享用團圓飯易入口更健康

衛福部桃園醫院營養科研發「質地調整保肌力」健康年菜，讓家中的高齡長者也能安心享用團圓飯。（記者鄭淑婷攝）

〔記者鄭淑婷／桃園報導〕農曆春節是闔家團聚圍爐的日子，但高齡長者往往因肌肉流失，影響咀嚼功能，美食當前只能望之卻步，衛福部桃園醫院營養科今（9）日發表「幸福年菜，質地調整保肌力」健康年菜，加上水果共有10道，讓高齡長者也可以開心享用容易入口的團圓飯。

桃園醫院院長楊南屏表示，台灣在今年正式邁入超高齡社會，質地調整年菜不但不失視覺享受，一樣可以美味又可口，除了提供食譜，今年也全體總動員將年菜製成影片，方便民眾觀看及操作，可至桃園醫院首頁下載。

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桃園醫院營養師涂秀蓮表示，年節期間大魚大肉，蛋白質看似不缺乏，但高齡長者常因口腔肌力退化或牙齒缺損，常會不自覺只夾三層肉或不用耗費咀嚼的精緻澱粉，導致無法吃到足夠的優質蛋白質及蔬菜，營養科巧妙運用食材質地調整技巧，烹調出軟嫩又容易入口的年菜，適合已無咬合能力但仍可咀嚼的長者。

涂秀蓮表示，其中一道「鴻運獅子頭」，食材中的豬肉是優質蛋白質之一，製作時利用家庭調理攪碎機並混入板豆腐及洋蔥等食材，讓獅子頭的質地更細緻鬆散；另一道「舒肥起家雞」，利用糖鹽的滲透壓原理，以浸泡方式將水份帶入雞胸肉，讓肉質吃起來不硬不柴。

涂秀蓮表示，吃豆腐干有升官之意，今年融入烏豆豉等長者熟悉的配料，再加入豐富鋅含量的鮮蚵，烹調成具豐富蛋白質的「豉汁鮮蚵豆腐」，而象徵年年有餘的「泰式檸香鱸魚片」，利用隱刀法維持魚的完整性，不只好入口，更維持年菜的視覺享受。

涂秀蓮表示，食譜設計除了質地調整，也將全穀雜糧類及乳品類等國人攝取量不足的食材融入，像是「金玉滿堂鈣蒸蛋」使用鮮奶取代水、「紅豆奶香糕」使用大量奶粉，皆能提高民眾的鈣質攝取，另於白飯中增加紅藜麥、「金玉滿堂鈣蒸蛋」加入過篩後的地瓜等，增加全穀雜糧類攝取量，而「鴻運獅子頭」底部舖有大量大白菜、「香煎蘿蔔糕」將白蘿蔔比例增加等方式，可增加纖維質的攝取。

此外，糕點類象徵步步高升，是過年期間不可或缺的甜點，只是傳統製程大多使用大量精緻糖及油脂，今年推出的「紅豆奶香糕」，紅豆本身屬於全穀雜糧類的食材，除了澱粉，也含有豐富的纖維，經過粉漿比例的調整，讓整體糕點的口感軟嫩不黏牙。

桃園醫院營養科主任范純美表示，除了質地軟嫩，如何滑順且容易形成食團，方便長者吞嚥也是有小撇步，像是「翡翠菠菜羮」利用勾薄芡的方式，讓青菜吃起來無負擔，尺寸的調整也是好不好入口的重點，傳統長年菜在燉煮時要整株烹煮，才有「長命百歲」的寓意，長者在進食前可利用食物剪，剪成適合入口的大小。

衛福部桃園醫院營養科研發「質地調整保肌力」健康年菜，讓家中的高齡長者也能安心享用團圓飯。（記者鄭淑婷攝）

衛福部桃園醫院營養科研發「質地調整保肌力」健康年菜，讓家中的高齡長者也能安心享用團圓飯。（記者鄭淑婷攝）

衛福部桃園醫院營養科發表「幸福年菜，質地調整保肌力」健康年菜。（記者鄭淑婷攝）

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