紀麗君／核稿編輯健康意識抬頭下，大家對於食物與疾病的相關性也開始越來越重視。對此，內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼表示，近期新聞報導隔夜菜含亞硝酸鹽，吃了會致癌，這種說法其實並不完全正確。亞硝酸鹽本身並非致癌物，隔夜菜只要保存得當、充分加熱，絕大多數應是安全的；反而是常見的醃製加工肉品，或是高溫烹調、油

黃宜靜／核稿編輯香腸在木炭的烈火、鐵盤的油炸下烤到噴汁，塗上特製的秘方醬料，幾乎是夜市必吃美食，但香腸製作時添加的亞硝酸鹽真的會致癌？禾馨醫療直腸外科專任主治醫師陳威智解答，其實沒有那麼恐怖，亞硝酸鹽本身致癌可能性較低，亞硝胺才是致癌關鍵，只要盡量避免和乾燥海產食品、發酵乳及不新鮮的肉品一起吃，就不

葉立斌／核稿編輯多數人聽到「亞硝酸鹽」就會聯想到致癌；對此，功能醫學營養師呂美寶表示，亞硝酸鹽並非毒物，重點在於食物來源，加工食品中的亞硝酸鹽，經過高溫烹煮後，會與蛋白質中的胺類結合，形成致癌物質亞硝胺（Nitrosamines）；若為天然食物，如綠葉蔬菜、甜菜根中的亞硝酸鹽，入口後會透過「口腔好菌

葉立斌／核稿編輯食道是食物進入消化系統的第一個通到胃腸的必經之道，也因此更容易暴露於危險因子及病菌當中。國民健康署在臉書專頁分享，美國臨床腫瘤醫學會指出，食道癌之危險因子，與不健康飲食、菸酒檳胃食道逆流等有關。如有出現吞嚥困難、吞嚥時有異物感或痛感、食物逆流、火燒心、聲音沙啞、胸後痛、體重減輕、上腹

沈莉馨／核稿編輯喜歡吃火腿、培根，又擔心有害健康？營養師黃品瑄指出，香腸等加工肉品因含有亞硝酸鹽，經高溫燒烤、油炸，就會產生一級致癌物亞硝胺，對身體的傷害等級已和抽菸差不多。日常飲食想要完全不吃加工肉品太困難，但可透過先水煮再料理、避免和胺類食物（如香蕉、番茄、起司等）一起吃、多搭配蔬菜食用等方式，

沈莉馨／核稿編輯隔夜菜不但沒營養還可能有毒？營養師余朱青於臉書發文澄清，只要保存得當、加熱正確，剩菜仍能保留大部分營養，並不會有毒。維生素流失主要來自長時間高溫加熱，而非隔夜。關鍵在於食物儲存方式，應將飯菜在2小時內冷藏或冷凍，並避免重複加熱等。並點名食物如海鮮、蛋類、葉菜類（如空心菜、菠菜）等最好

葉立斌／核稿編輯也許你現在還在消化不慎煮太多的除夕年夜飯，對吧？但有不少傳言指出，吃隔夜菜會致癌！柏飛營養諮詢中心院長蘇妍臣在臉書粉專「蘇妍臣-婦孕幼童營養師」發文解釋，隔夜菜不太會致癌，只是會降低人體的健康。她分享，只要做到5件事就能保障安全，煮熟後快分裝、碰過口水的食物當餐吃完、煮熟食物2小時內

沈莉馨／核稿編輯常聽人說「隔夜菜不能吃，有亞硝酸鹽可能會致癌！」這是真的嗎？營養學者洪泰雄表示，很多蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，隔夜蔬菜不是「毒藥」，當蔬菜長時間放置、保存不當時，亞硝酸鹽才會生成亞硝胺，亞硝胺如果累積太多，才會對身體有害。洪泰雄在臉書粉專發文指出，亞硝酸鹽就像是蔬菜中自然存在的小分子，

相關新聞請見汪建民肺腺癌逝》國健署教顧肺4招 LDCT早篩早治！葉立斌／核稿編輯男星汪建民去（2023）年爆出罹患肺腺癌第4期，癌細胞擴散至頸椎，進行電療及化療。胞妹今（8日）發出聲明證實辭世噩耗，表示他住院1個月後於昨晚安詳離世，享年56歲。營養師趙函穎指出，要預防肺腺癌，飲食上有4點關鍵：增加水

葉立斌／核稿編輯烤肉時流傳著「吃香腸不能配養樂多，小心會中毒」的禁忌，讓人「心驚驚」！營養師張語希闢謠，2者一起吃是不會中毒的，但是可能產生致癌物，不過不必過於擔心，香腸添加之亞硝酸鹽或硝酸鹽類，符合衛福部規定時，其實是不會有致癌物產生。反倒是長期食用加工肉品，還更可能致癌。

沈莉馨／核稿編輯「吃隔夜菜會得癌症」是真的嗎？柏飛營養諮詢中心院長蘇妍臣表示，其實不一定！隔夜菜中引起致癌風險的是亞硝酸鹽，但蔬菜本身沒有，而是接觸到口腔細菌後，才轉化為亞硝酸鹽；或是烹調後長時間放室溫，導致蔬菜中無害的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽或其他N-亞硝基化合物，因此建議煮菜後馬上分裝，並放進冰箱

新冠肺炎（武漢肺炎，COVID-19）疫情捲土重來，彰化11歲彭小妹確診後被可愛家犬舔臉頰，當晚高燒至39.7°C，由烏日林新醫院診斷感染「犬巴斯德菌」，連彭媽媽也感染病菌，母女接受抗生素治療10天康復出院，醫師提醒確診期間免疫力差、應減少接觸寵物。

沈莉馨／核稿編輯中國有對夫婦接連確診大腸癌，讓人不禁疑惑「難道癌症也會傳染嗎？」對此，醫師指出，2人生活習慣相近，因此才有「癌症好像會傳染」的錯覺，由於這對夫妻常吃剩菜、醃製品，加上偏好重口味，才導致罹癌。並提醒，大腸直腸癌是「最好預防」的，若出現糞便狀態改變、陣發性腹痛或腹部腫塊，以及排便習慣改變

葉立斌／核稿編輯近期食安問題頻傳，從蘇丹紅風波到寶林茶室食物中毒等事件，造成民眾對食品安全的不信任。營養師廖欣儀表示，肝臟是人體最大解毒器官，若擔心吃下毒素而傷肝，建議日常應少加工品，多吃原型食物；香腸臘肉火腿含亞硝酸鹽要限量；少炭火燒烤；小心發霉穀物易產生黃麴毒素；糕餅類含很多反式脂肪酸要少吃；少

羅碧／核稿編輯健康飲食是保持身體健康的關鍵，長期或大量食用加工食品對健康有傷害。營養師李婉萍表示，過度加工食品長期或過量食用，對身體有害，裡頭化學添加物更可能影響孩子學習注意力及增加致癌的風險，列出6種超毒加工食品，包含：香腸、培根、油條、人造奶油、熱狗及汽水。

世界衛生組織統計有超過3分之1的癌症是可以預防，如果及早發現並安排適當治療，另外3分之1則有治癒機會，南投縣衛生局呼籲民眾防癌從日常生活做起，教導民眾防癌5招，包括「蔬果彩虹579」、「規律運動」、「定期篩檢」、「體重控制」及「遠離菸酒檳榔」，即可以降低罹癌風險。

農曆春節將屆，新竹市衛生局去年啟動春節稽查專案，針對食品製造業者、販售業、異國雜貨店、供應餐飲場所等稽查，針對食品製造及食品安全衛生，共稽查食品業者23家、查核食品標示71件、抽驗市售春節食品64件，結果查獲2件食品標示不符規定，已移案至產品製造商所轄衛生局處辦，提醒民眾多注意。

沈莉馨／核稿編輯網路流傳了不少食物相剋的迷思，到底哪些是真，那些是假？營養師李婉萍在Youtube頻道「李婉萍營養師」發影片分享7種食物相剋的迷思破解，其中，加工肉品配乳酸菌，以及秋刀魚配泡菜，不僅不會致癌，泡菜反而還能降低致癌風險，而燕麥加牛奶對鈣的吸收影響不大，除了骨質疏鬆者建議分開吃，不然一般

食品中只要有添加物就代表不好、不健康？營養師劉雅惠指出，其實食品添加物沒有這麼可怕，某些食品添加物甚至能增加食物安全性，若擔心吃太多添加物，可以多選擇食物的原狀、避免來路不明產品、學習看食品標示、越鮮豔越不選；購買產品前，也要記得翻到背面閱讀食品標示。

遠離胃癌的威脅需從生活及飲食做起！欣悅肝膽腸胃內科診所醫師林書廷表示，長期食用燻烤、醃漬食物與胃癌有極高的相關性，因為醃製或燻烤食物多半含有大量的食鹽與硝酸鹽，高濃度食鹽的攝取，會造成胃黏膜受損，增加內生性突變機會；而硝酸鹽經腸胃道細菌作用可還原成亞硝酸鹽，亞硝胺經流行病學研究顯示和胃癌的發生有關。