自由健康粉絲團
離開
進入健康網》破除隔夜菜迷思 葉菜類放過夜小心「亞硝酸鹽」
營養師指出，葉菜類食物最好別放隔夜，易產生亞硝酸鹽，過量恐影響健康。（資料照）
沈莉馨／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕隔夜菜不但沒營養還可能有毒？營養師余朱青於臉書發文澄清，只要保存得當、加熱正確，剩菜仍能保留大部分營養，並不會有毒。維生素流失主要來自長時間高溫加熱，而非隔夜。關鍵在於食物儲存方式，應將飯菜在2小時內冷藏或冷凍，並避免重複加熱等。並點名食物如海鮮、蛋類、葉菜類（如空心菜、菠菜）等最好別放隔夜，尤其葉菜類放隔夜易產生亞硝酸鹽，過量恐影響健康。
迷思1：隔夜菜沒營養？
余朱青解答，加熱過程才是影響營養的關鍵！許多維生素（如維生素C、B群）對熱敏感，長時間加熱才會流失，並不是因為隔夜就「沒營養」。想要保留營養建議快速加熱，避免高溫長時間燉煮；選擇低溫烹調法（如清蒸、燉煮），比油炸、爆炒更能保留營養。
迷思2：隔夜菜會產生毒素？
余朱青說，其實關鍵在於保存方式。食物放置超過2小時（特別是室溫30°C 以上）就容易細菌滋生，如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌，但只要妥善冷藏或冷凍，就能避免問題。
想要安全保存，建議飯菜放涼後（約1小時內）立刻分裝冷藏（4°C 以下）或冷凍（-18°C）；別悶熱放整鍋，分小份密封盒保存，降溫更快；湯類可撈掉渣渣再冷藏，減少細菌增生。
想要安全保存食材，營養師建議飯菜放涼後（約1小時內）立刻分裝冷藏或冷凍；圖為示意圖。（圖取自freepik）
隔夜菜安全加熱3原則
●徹底加熱至75°C 以上（湯類煮滾、固體食物燙口）。
●一次加熱後就吃完，不重複回溫，避免細菌繁殖。
●避免長時間加熱，如熬煮30分鐘以上，容易營養流失。
5食材注意 海鮮、蛋類容易生細菌
●葉菜類（如空心菜、菠菜）：易產生亞硝酸鹽，過量恐影響健康：不建議隔夜。
●海鮮、蛋類：容易孳生細菌，隔夜前務必存放低溫。
●奶類、豆製品：容易變質，需盡快食用。
余朱青總結，透過正確保存與正確加熱，就能安心吃隔夜菜。食材如湯、肉類、根莖類適合存放，葉菜類建議現煮現吃；不重複加熱、不存放過久，吃得健康又安心。
發燒新聞
網友回應