營養師提醒，烹調後長時間放室溫，會讓蔬菜中無害的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽或其他N-亞硝基化合物，產生致癌風險；圖為情境照。（圖取自photoAC）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕「吃隔夜菜會得癌症」是真的嗎？柏飛營養諮詢中心院長蘇妍臣表示，其實不一定！隔夜菜中引起致癌風險的是亞硝酸鹽，但蔬菜本身沒有，而是接觸到口腔細菌後，才轉化為亞硝酸鹽；或是烹調後長時間放室溫，導致蔬菜中無害的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽或其他N-亞硝基化合物，因此建議煮菜後馬上分裝，並放進冰箱，直接收冰箱的隔夜菜，在72小時內不會有產生亞硝酸鹽疑慮。

天然亞硝酸鹽不會致癌

亞硝酸鹽本身不一定會致癌！蘇妍臣引述2022年1篇分析飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽對於各種癌症風險的統合分析，比較13種癌症，發現亞硝酸鹽量可能與膀胱癌和胃癌風險有關，但卻降低罹患胰臟癌風險。

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上述研究是包括「食品加工物與添加劑」的亞硝酸鹽含量，那麼若針對「天然蔬果中的亞硝酸鹽是否會致癌」一事？蘇妍臣強調，不會！有項2022年由法國與國際癌症研究機構共同發表，針對10萬多名法國人，平均追蹤6.7年，除非是大量食用食品添加劑亞硝酸鹽，罹患攝護腺癌風險較高外，若僅從天然食物中食用到亞硝酸鹽，跟大腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症風險無顯著的關聯性。

研究顯示，僅從天然食物中食用到亞硝酸鹽的人，無顯著發現與大腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症風險的關聯性；圖為情境照。（圖取自shutterstock）

放室溫逾12小時 亞硝酸鹽濃度顯著增加

隔夜菜是否會產生亞硝酸鹽，關鍵在於保存方式！蘇妍臣引述香港官方的食品安全中心風險評估小組2022年實驗，將莧菜、小白菜、高麗菜、萵菜心，分別在剛煮完、煮完後放室溫、煮完後放冷藏檢測其亞硝酸鹽濃度。結果發現，煮完的蔬菜若直接放入冷藏，只要在72小時內吃完，並不會產生亞硝酸鹽。

蘇妍臣進一步引述另1項研究，將煮熟空心菜與高麗菜放在室溫中，觀察亞硝酸鹽濃度變化，結果發現，在室溫放置12小時以下，亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。但放置超過12小時後，亞硝酸鹽濃度就會往上衝，像是煮熟空心菜，在室溫置放12-24小時，亞硝酸鹽濃度顯著增加至 1130.0毫克／公斤；高麗菜置放室溫12至36小時，亞硝酸鹽濃度則顯著增加至1035.8毫克／公斤。

做好3點 不讓病從口入

針對以上研究結果，蘇妍臣說，「烹調完，直接收冰箱冷藏，不只隔夜可以吃，隔二夜都可以吃」不過，仍有3點提醒，包括：青菜一次煮完後，建議直接分裝好份量，其餘的收冰箱；煮完直接收冰箱的隔夜菜，在72小時內不會有產生亞硝酸鹽疑慮；碰過口水的食物，無論是菜肉飯魚，都應儘速食用完畢，因為比起亞硝酸鹽，更需擔心食物中毒。

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