研究顯示，花椰菜與綠花椰具抗癌效果的植物活性物質「異硫氰酸酯」成分，用炒的方式烹調，能讓花椰菜增加到8倍、綠花椰增加到近11倍之多。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕「究竟菜要怎麼煮，才能保留最多營養？」榮新診所營養師李婉萍表示，多吃蔬菜對身體好，但是它所含有的豐富營養，往往也會受到烹煮方式的影響，間接影響到營養成分的可利用性，研究指出，微波方式較能保留較多的維生素C，蒸熟次之、放到水裡煮至沸騰則為最低，也建議民眾以輕烹調為主。

李婉萍在臉書粉專「李婉萍的營養天地」及個人網站發文分享，一份2017年的研究論文發現，經微波處理的蔬菜能保留較多的維生素C，比方實驗中的綠花椰、馬鈴薯、菠菜的維生素C含量，都以微波時最高、蒸熟次之、放到水裡煮至沸騰則為最低。

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這是因為維生素C是一種水溶性且對溫度很敏感的營養成分，容易在烹飪過程中降解。特別當溫度越高、烹調時間越長，維生素C的流失程度也越嚴重。而蒸和微波由於能夠在相對較低的溫度下減少和水的接觸，所以能比水煮保留更多維生素C。

花椰菜用炒的 抗癌活性物質增8倍

李婉萍提到，另一項在去年發表的文獻，針對了高麗菜、花椰菜、綠花椰、羽衣甘藍等十字花科蔬菜做研究。結果顯示，當中具抗癌效果的植物活性物質「異硫氰酸酯」成分，用炒的方式烹調，能讓花椰菜增加到8倍、綠花椰增加到近11倍之多；如果是放到水裡煮至沸騰，或做成燉菜，異硫氰酸酯則降低約58%。

李婉萍指出，其他研究也都表明了相似的觀點，以營養觀點來看，盡量減少烹飪時間、溫度和水量的「輕烹調」，能避免維生素C和B群等重要成分滲入水中而流失。除此之外，加少許油快炒也是一個理想方式，因為蔬菜中所含的維生素A、E、K和β-胡蘿蔔素、葉黃素、番茄紅素等營養，能夠在油脂的幫助下更好吸收。

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