油品的發煙點

圖．文／陳佑豪

民眾在選購油品時，可依烹調方式選擇適合的油。（照片提供／陳佑豪）

近來的油品食安問題，讓國人談油色變，因此，國內興起一波豬油熱潮。無論是自己炸豬油或是購買店家炸好的油，似乎就可以安心使用，不過，使用豬油真的比較安全嗎？

脂肪的主要成份為脂肪酸，分為飽和脂肪、單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪等，豬油就是飽和脂肪的其中一員。研究發現，若過量攝取，會引起體內低密度脂蛋白（LDL），也就是壞的膽固醇增加，容易造成粥狀動脈硬化等心血管疾病。因此，美國心臟病學會建議飽和脂肪酸的攝取應小於每天總熱量的7%。

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以往農業社會中，多數人均屬於大量勞動工作，且肉類攝取不易，動物性脂肪攝取量相對少，偶爾吃豬油時，身體大部分能代謝掉。但隨著時代進步，肉類攝取量不再是難題，反而是容易過量。

根據台灣國民營養健康狀況變遷調查結果發現，國人蛋白質攝取量遠超過每日所需，而蔬菜攝取量不足。加上現在工商社會，外食比例大幅增加，容易造成蛋白質及油脂過量攝取，若要另外增加豬油的攝取，恐怕早已超過身體負荷，增加心血管疾病和中風的機會。

◎如何用油才能自保？

在烹調時，可依烹調方式選擇不同的油，例如需要高溫拌炒、油煎時，可選擇發煙點高，耐高溫的苦茶油；一般小火烹調時，可選擇大豆沙拉油；涼拌時，則可以選擇橄欖油或亞麻仁油。

依據油品的特性來選擇適合的烹調方式，並且儘量減少油炸食物的攝取，一週控制在一次以下，多選擇清蒸、燉、烤、滷等低油烹調方式。

烹調時，控制溫度，不要讓油發煙了，才要開始煮，一旦油品發煙，表示油脂已經開始變質，產生氧化物質。

劣質油品中，氧化物質非常多，容易造成身體氧化或產生病變，蔬果中的天然抗氧化物可與之抗衡；選擇當季新鮮蔬果，每天攝取至少3碟蔬菜與2碗水果，達到「天天五蔬果」的基本要求。

平時多喝開水，減少飲料及調味水，讓水分將身體中多餘的毒素移除，加上每週運動3次，每次30分鐘以上，促進新陳代謝，就能靠自己的力量度過油品風波！

（作者為大林慈濟醫院營養師）

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