記者／洪素卿

大統黑心油事件延燒，有民眾轉用豬油，也有民眾認為，反正油裡面沒有棉籽酚，繼續用也沒關係。真是如此嗎？專家表示，豬油的飽和脂肪太高，不利心血管疾病患者的健康；若摻入了劣質油品，在高溫的中式烹調下，甚至可能造成大量揮發性致癌物生成，有害烹調者的健康。

用錯油又高溫烹煮 小心致癌物

專家建議，民眾不如改用低溫烹調；若真要高溫爆、炒、炸，最好挑品質好、耐高溫的油品。

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台大職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕指出，1995年一篇有關高溫烹調產生揮發性致癌物質的研究顯示，未精煉過的菜籽油、精煉過的芥花油等在傳統中式高溫烹調（240℃-280℃）下，產生「1,3丁二烯」、苯、甲醛等人類可能致癌物的情形，比花生油高出數倍到數十倍之多。長期吸入這些物質，可能有引起肺炎等疾病的疑慮。由此顯示若不慎買到添加劣質油品的產品，在高溫烹調下，造成的健康危害可能比想像中嚴重，建議應該慎選油品且減少高溫烹調。

除了減少高溫烹調外，台安醫院營養師劉怡里建議，不妨依據烹調的溫度搭配所用的油脂。例如橄欖油、芝麻油、苦茶油等，較適合用來作為涼拌或淋醬；葵花油、葡萄籽油、大豆油、玉米油等，可以用在炒菜、煎煮；最適合油炸的油就是豬油、棕櫚油及椰子油。

不過，這三大類油脂的食用比例也要留心。例如，可以煎炒的葵花油、葡萄籽油等，其中含有較高的多元不飽和脂肪酸，吃太多還是可能引發身體發炎等問題。至於豬油等富含飽和脂肪，也不能吃太多。

建議採取低溫烹調方式，也可以自己製作淋醬、堅果醬。作法很簡單，購買生的杏仁果，利用家裡的小烤箱烤30分鐘，期間要記得翻面、不要烤焦了，烤好後，放入果汁機攪打，不要加水，完成後就是堅果醬，可以代替抹麵包的奶油、牛油。

另外，也可以做成鹹口味的堅果醬，只要加入適量洋蔥末與鹽、蜂蜜一起攪拌就可以。鹹口味的可以用來作為淋醬或是拌菜，只要把青菜簡單汆燙，與做好的醬攪拌即可。

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