記者／洪素卿

想得到飽足感，又不想吃進太多熱量？選擇「粗食」就對了！

粗食比精緻食物 熱量約少一成

研究顯示，食物會因為消化的難易程度、烹煮程度的差異，導致進入人體的實際可利用熱量變得不一樣。例如，人體要消化一份全麥三明治所要耗費的熱量，幾乎是白吐司三明治的兩倍。也因此，雖然兩種三明治依其營養組成算起來熱量差不多，但因未經加工的粗食相對不容易消化分解，人體真正從粗食所獲得的熱量，可能比精緻食物減少約一成。

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過去一般民眾計算熱量都是依據其營養成分組成，其中，一公克蛋白質提供4大卡熱量、一公克碳水化合物提供4大卡熱量，一公克脂肪提供9大卡熱量，這個簡易的卡路里計算公式，已經用了一百年，包括包裝食品標示也都繼續沿用。不過，包括最近一期的《科學人雜誌（Scientific American）》在內，越來越多專家認為，食物進入人體後、身體真正獲得的卡路里，可能不是這麼簡單可計算。

例如，「堅果類」也就是植物的種子，植物為了確保能夠繁衍下一代，會設法讓種子不容易被消化，以致人體能夠從種子類食物獲得的真實熱量可能比過去認知的還要低。

美國農業部珍娜諾沃特尼（Janet Novotny）的一項研究便發現，依據傳統的熱量計算法，一公克杏仁果應含有超過6.6大卡熱量，但經由人體實際試驗，真實可以被人體吸收的差不多只有4.6大卡，約莫只有杏仁果所含熱量的7成不到。

烹煮方式、纖維含量 影響熱量吸收

烹調也會影響食物最終可提供的熱量！哈佛大學瑞秋卡莫迪（Rachel Carmody）研究發現，在一定運動與控制攝食條件下，吃生地瓜的實驗鼠瘦了4公克、吃熟地瓜的實驗鼠體重反而增加。另外一個以肉食做的實驗則發現，吃生肉組的體重降低比較多。

分析除了是因為煮熟讓蛋白質更容易消化，加熱會殺死細菌，身體不需要額外發動免疫系統對抗外來菌，身體耗費熱量 低、真正吸收到的熱量也就變高。

台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，食物所能貢獻給人體的熱量，確實不只是「蛋白質有多少？糖有多少？脂肪有多少？」這麼簡單，包括烹煮的方式、纖維的含量等，都可能影響最終熱量。

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