編譯管淑平／綜合報導

已經與增加心血管疾病和一些癌症有關的紅肉，現在又多了一項遭人非難的理由。

肉品添加硝酸鹽和亞硝酸鹽

美國研究指出，吃像紅肉冷盤這種加工肉可能會導致膀胱癌，原因就在於這類加工肉處理時多半會添加硝酸鹽和亞硝酸鹽。對於愛吃培根起司漢堡的人來說，好消息是，這份研究並未發現吃牛肉、培根、漢堡、香腸或牛排與膀胱癌的關係，卻發現「紅肉冷盤與膀胱癌有正向非線性關係」。

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這份在「癌症」期刊發表的報告指出，紅肉冷盤可能會導致膀胱癌，禍首就在於處理紅肉時，為了利於保存或增添風味和顏色而添加的硝酸鹽和亞硝酸鹽，「硝酸鹽和亞硝酸鹽是形成亞硝基化合物（NOCs）的前驅物質，在許多種動物身上，這些物質會在許多器官形成腫瘤，包括膀胱。」

這份由美國國家癌症研究所克羅斯博士領導的研究，針對美國8個州共30萬名50歲到71歲男女，從1995年起進行8年的追蹤，詢問他們吃哪些種類的肉、這些肉如何處理和料理等飲食習慣，調查研究對象從紅肉中攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽和其他化合物，以及這些物質與癌症發生率的關係。

結果發現，從各種食物中攝取到硝酸鹽量最多的人，以及從像冷盤這種加工肉品吃進較多硝酸鹽的人，其膀胱癌發生率都比這種物質攝取量最低的人高出28%到29%。克羅斯說，這也許可以解釋為何加工肉與罹患膀胱癌風險較高有關。在研究期間，這些人中有854人被診斷出膀胱癌。

研究還發現，研究對象中紅肉攝取量最高的人，年紀較輕、教育程度較低、較少活動身體，他們的蔬果和維他命C和E攝取量都比吃最少紅肉的人還少；非西裔白人、吸菸人士也是吃肉吃最多的族群，他們的身體質量指數較高、每天吃下的熱量也最多。

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