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花生、馬鈴薯等食材發芽能吃? 營養師說…

2019-09-16 20:43

網傳「發芽了,還能吃嗎?」的食材分析圖,引發各界關注。(記者謝介裕翻攝)

〔記者謝介裕/南投報導〕時下菜籃族媽媽不定期會踫到買回家的食物發芽了,但又捨不得丟棄,而將發芽部分切除、挖去後繼續烹煮,最近網路社群平台流傳「發芽了,還能吃嗎?」的食材分析圖,包含洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等9項食材,究竟食物發芽後能不能吃,也經常困擾社會大眾,衛福部南投醫院深入調查、分析後表示,馬鈴薯發芽後應整顆丟棄,而花生發芽後無損營養價值,依然可食用,但發霉的花生則千萬不可食用﹗   

衛福部南投醫院營養師黃淑敏就食材發芽是否能吃等相關常識,向民眾說明情形。(記者謝介裕攝)

南投醫院營養師黃淑敏指出,「食材分析圖」原則上沒有太大問題,因馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素,就算加熱也不容易完全去除,且食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象,因此建議馬鈴薯發芽時,應丟棄別食用。

至於花生方面,發芽本身並無安全疑慮,因「花生芽」還可使花生中的蛋白質水解為胺基酸,更利於人體吸引,且別具抗氧化、抗發炎等功能,但花生若不新鮮或是保存不當,便易感染黃麴毒素。

黃淑敏進一步指出,「黃麴毒素」是一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物,主要生長於穀物中,包括大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等,其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染,所含毒素也愈高,其毒性會影響肝臟,甚至可能使肝臟硬化或導致肝癌之虞。

醫院建議民眾選購花生須注意下列事項:1花生仁的表皮光滑,有新鮮光澤,顆粒飽滿肥大,沒有皺紋或凹陷。2帶殼花生,裡面的花生仁與殼之間,搖動時有聲音,花生殼不可有破損。3帶殼花生其表面乾燥,避免潮濕,最重要的是,不要採買太多,趁新鮮食用完畢,若無法一次吃完,一定要放在密封罐內妥當保存,以免油脂酸敗,影響健康。

一般而言,洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材,在發芽後雖然仍可以安全食用,惟因發芽之後的食材品質、口感及營養會下降,也是營養師提醒民眾要趁食材新鮮烹調食用的關鍵所在。

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