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牛乳分全脂、低脂及脫脂 熱量差很大
文／張麗娟
喝茶或喝咖啡時，有人會加牛奶、奶精或奶油球，麵包塗奶油，您知道它們的差異嗎？該加什麼才不會影響健康呢？
全脂奶是脫脂奶的2倍
牛乳（鮮乳）分為全脂、低脂及脫脂牛乳，差異在於脂肪的多寡。全脂奶的脂肪含量為3.8％，熱量是脫脂奶的2倍，一般市售「拿鐵」產品，大都選用全脂奶，成品會較為濃醇。
低脂奶的脂肪含量2％，但牛奶中的脂肪以飽和性脂肪居多，建議選擇低脂奶，熱量少30％，又有相當乳香味。
牛乳經殺菌後去除水份就是奶粉了；但將牛乳水份蒸發60％後製成，就是俗稱奶水或無糖煉乳，常用於烘焙業。
加糖煉乳就是吃草莓沾的或刨冰添加的，它是將牛乳去除2/3的水份再加入蔗糖，具有甜度及濃稠感。
如果將牛乳離心，上層較輕，為富含脂肪的乳油（ceram），內層則為脫脂奶。
乳油含量小於30％的，可加入咖啡及紅茶中，我們稱為奶精；乳油含量大於30％的用於蛋糕、西點裝飾。
含量大於80％的乳油，經水洗、加鹽、壓擠可得乳酪（butter），我們俗稱奶油（動物性奶油）。
市面常見的人造奶油（瑪琪琳）大都為植物油經過氫化作用加上色素及人工香料等製成，成分是油而不是奶。
除了天然的奶精，市面大部分奶精，可分為粉末及液體（奶油球），主要成分是氫化植物油、糖漿、酪蛋白、乳化劑、安定劑香料、食用色素等，並不含牛奶成分。
當食品含有氫化植物油成分，就含有反式脂肪酸，食用過多可能增加罹患心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病的機率。
有些廠商為了健康取向，將油脂改用非氫化油脂，選購時請看標示，避免購買成分含有氫化字眼的食品或改成低脂的奶精，避免反式脂肪酸的問題。
所以，若是您喜歡在喝咖啡的時候加奶，或吃茶凍喜歡加奶，天然的低脂鮮奶是首選；若塗抹麵包或做奶油料理，動物性奶油是較好的選擇，但少量就好，因為它是油，多食無益！
（作者為台南市立醫院營養師）
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