健康年菜「黃金冬菇杏鮑片，龍袍加身晉士爵」。（記者叢昌瑾攝）

記者邱宜君／台北報導

食藥署邀請今年度優良廚師潘岱儒現場示範健康烹調。（記者叢昌瑾攝）

年關將近，市售年菜色香味誘人，但隨著各種「增色添味」的添加物被踢爆，讓很多人連自己的舌頭都不敢相信了。衛福部食品藥物管理署昨天邀請今年獲選「優良廚師」的名廚潘岱儒（阿儒師）現身說法，示範天然調味法則並提供6款年菜食譜，教民眾在自家廚房也能煮出「總舖師」級的美味。

健康年菜「珍饌蒜香嫩子排，迎春納福百年樂」。（記者叢昌瑾攝）

阿儒師說，台式年菜著重鮮、鹹、酸這3味，用天然食材就能調製出來，例如用蛤蠣清蒸的湯汁，就能取代餐廳常用的味精或雞粉。

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乾鍋炒糖著色加鹽 滷肉好誘人

有些業者會以色素讓焢肉像是久滷，阿儒師建議可以用中小火，乾鍋炒糖直到變黑，再加一點水，就是天然的焦糖著色劑，再加一些鹽巴調和甜味，就能讓滷肉的色澤更加黑亮誘人；至於酸味就更簡單了，只要用新鮮檸檬汁，在起鍋前加入料理即可。

為了扭轉傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象，阿儒師昨親自示範6道傻瓜食譜（下載網址為：http://ppt.cc/JQCI），每道菜最多只要6個步驟，就能端出一盤盤好看又好吃的年菜。例如「黃金冬菇杏鮑片」，看起來非常費工，其實做法很簡單，清淡中能吃到食材本身的美味。

阿儒師先把冬菇洗淨加入水和蠔油，放進電鍋蒸熟；杏鮑菇、西生菜、甜豆都用水煮熟、加鹽後撈起。南瓜和洋蔥去皮蒸熟、打成泥之後，加進蛤蠣高湯，一邊小火加熱，一邊加入蛋白，拌勻後就像濃湯，不需再勾芡，減少熱量。

碗中依序分層放入杏鮑菇、熟生菜、壓實後倒扣於大深盤中央，稍微整理形狀。將南瓜湯倒在盤子周圍，環繞著中間的蔬菜增加色彩；再把冬菇和甜豆依序排列（如圖，記者叢昌瑾攝），就大功告成了。

想吃點重口味，阿儒師則傳授少油「珍饌蒜香嫩子排」做法。用大量蒜頭醃漬、冷藏過的小塊豬腩排，先蒸熟，再以高溫油略煎炸至表面變色，蒜頭也切片一起炸酥。在盤中鋪好洗淨的西生菜，把豬排鋪好、蒜酥灑上，盤邊再搭配清爽的黃瓜、番茄、百香果，好看又高纖。

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