蔬菜、水果若已腐爛、發霉，請勿食用。（照片提供／黃瑞培）

文／黃瑞培

蔬菜富含維生素A、C、D、B群和鐵、鈣等礦物質與膳食纖維，但颱風過境後，菜價漲不停，家庭主婦該如何確保營養均衡，既能「天天五蔬果」又不傷荷包？

●乾爽蔬菜易存放

蔬菜泡過水，營養易流失且易腐爛，像西洋芹、蘆荀、番茄及茄子，都不宜灑水。建議挑選當季且表面乾爽的蔬菜或不易受雨水影響的根菜、食用菌類，其營養成分豐富，貯存時間也較久。

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●冷藏蔬菜防冷傷

到超市購買冷藏蔬菜，要挑選葉色鮮明、形態勻整的菜葉，但也要避免購買「冷傷」的蔬菜。當茄子變黃且質軟、番茄變得腐軟有水漬、辣椒變軟且蒂頭變色；蘋果、梨子、檸檬與芒果內部變棕色、柑橘外皮有褐斑。木瓜、蜜瓜和西瓜的表面腐敗、內部質軟，都表示蔬果已冷藏過度或過時了。

至於已切洗裝盤的蔬菜，則要留意包裝日期和嘗味期限，冷藏太久則不宜選購。

●適性儲存保新鮮

蔬菜貯存前，先除去污垢、殘枝敗葉，但不要清洗，用透孔塑膠袋或白報紙包好（較堅實的球形蔬菜可用保鮮膜包封），再放入冰箱或陰涼處。

通常，葉菜類或蘆筍、竹筍等蔬菜較易老化，宜先放入冰箱；茄子、甜椒、胡瓜、扁蒲（匏仔）等蔬菜，因貯藏適溫高於冰箱的冷藏溫度，最好多包兩層紙再放入冰箱下層，且不宜貯放太久，以防冷傷；至於洋蔥、薑、甘藷、芋頭，則只要放在通風陰涼處即可。

烹調時，建議先取用不耐貯放的葉菜類，才能確保營養。蘆筍、豆莢冷藏貯存一天，維他命C約損失5％；貯存一星期，則流失5成，更不宜久放。

●腐爛發霉不要吃

白蘿蔔、胡蘿蔔、荸薺、番薯、芋頭、山藥等根莖類，其價格在雨季相對平穩，但如有腐爛或發霉，微生物很可能也滲透到其他部位，應至少挖去腐爛處及其周圍1公分以上，最好整顆捨棄不要吃。（作者為營養師）

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