▲擺盤塑型，誘發病人的用餐動機。（照片提供／凃宜辰）

文／凃宜辰

▲利用簡單的擺盤及食物塑型，讓食物看起來更美味，可以讓病人吃得開心。（照片提供／凃宜辰）

頭頸癌的治療方式多以手術切除及化療搭配放射線治療，往往治療中就有吞嚥困難與咀嚼困難的問題。建議治療期間「多吃料，少喝湯」，增加熱量與營養的攝取。

根據2017年食品營養成分資料庫數據，100克的雞肉比同量100CC雞湯多了25倍的熱量與蛋白質。

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頭頸癌病人吞嚥困難，乾乾的食物不容易吞嚥，多以稀飯或是流質餐當成營養來源，但是糊餐會造成病人觀感與不願意進食，軟食除了以切絲或剪刀將食物切碎，方便進食外，可再搭配酵素（鳳梨或是木瓜酵素）及溫度差改變（冷藏或冷凍）、利用壓力鍋等，讓病人可以改善咀嚼問題，且能維持身體健康，提供營養補給的食品。

日本現正發展介護飲食就很適合應用頭頸癌病人，為考量病人心理層面的問題，在病人還不需以鼻胃管灌食前，照顧者不妨以南瓜、馬鈴薯、蛋、豆腐、太白粉、蓮藕粉等澱粉類增加濃稠度，將食物重新塑型，或是加入商業配方的果凍膠化劑，形成不沾黏的果凍狀，另外給小湯匙提高食物的吞嚥安全性，維持食物的形狀，讓食物色香味俱全。

照顧者常把覺得好的各種食物，每天都全部放在一起，攪打成一樣的稀飯給病人吃，讓病人看到食物就沒胃口，建議別將固定的菜色全部一次煮成一鍋攪打、呈現多餐一成不變的味道，可以將食物分色與分餐給予，例如玉米搭配滑蛋粥、白麵線配上菇類豆腐、番茄搭配餛飩麵，每餐都有不同顏色與味道，才能呈現食物色、香、味的不同。

另外挑選白色餐具搭配食物顏色，在色彩心理學上可以增加食慾，在盤中也留些空間，減少病人用餐心理上的壓力，在營養與生活品質上得到雙贏的效果。

◎食譜

●馬鈴薯泥：馬鈴薯蒸熟，加入黑胡椒與鹽調味，放入甜甜圈模型內重新塑型。

●香菇豆腐粥：香菇、木耳炒香與豆腐混合加入稀飯內，放入方塊模型重新塑型。

●紅蘿蔔粥：紅蘿蔔與薑炒香混合高湯加入稀飯攪打後，再加入2%食倍樂（食物塑型劑），放入模型待冷卻。

●花椰菜鹹粥：花椰菜與飯加水（不超過1:1）攪打後加熱，再加入2%食倍樂（食物塑型劑），待冷卻（約70℃）後即可成型。

●蒸蛋：蛋與水混合放入布丁杯，蒸熟。

●果凍：水果攪打後與吉利T混合，待冷卻成果凍。

（作者為大林慈濟醫院營養師）

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