文／黃瑞培

西洋情人節將屆，巧克力開始熱銷。但對許多人而言，巧克力幾乎是「高熱量」和「肥胖」的代名詞。

可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、碾磨，再依序精製成可可漿、巧克力。其主要成分為可可脂與可可粉（塊），除了碳水化合物、脂肪和蛋白質，還含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀、鋅、鐵及維生素A等營養成分。因為可可粉所含的可可鹼、苯乙胺（PEA）能讓人情緒興奮、抗抑鬱，產生類似戀愛感覺，這也是巧克力與「情人節」搭上線的原因。

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為了調和可可豆的酸、苦、澀味，巧克力製作過程往往添加糖、牛奶等原料。依照可可粉、可可脂、牛奶與糖等成分比重不同，巧克力可大致分為：黑巧克力、純巧克力、牛奶巧克力、白巧克力及果仁巧克力等類型。

其中，黑巧克力由可可粉和少量糖組成；白巧克力不含可可粉，但有可可脂；牛奶巧克力則由可可粉、可可脂、牛奶、糖、香料和界面活性劑（如：卵磷脂）組成；果仁巧克力則是加入榛果、核桃、杏仁或開心果作內餡。

黑巧克力的可可粉（脂肪約8-26％）比重較多，糖、牛奶含量少，熱量也相對較低。黑巧克力含有較多的「類黃酮」和「咖啡因」，前者的抗氧化作用，有益心血管健康；後者則會抑制食慾，促進新陳代謝，產生飽食感，吃了較不易發胖。

至於牛奶巧克力、白巧克力、果仁巧克力，除了可可脂本身的脂肪外，加工製作時還添加了糖、牛奶和果仁等原料，雖然味道香甜可口，卻也讓熱量暴增，吃了容易發胖。

除了怕胖，頭痛、胃灼熱、便秘、糖尿病、痛風患者、膽結石、嚴重心血管疾病的患者也不適合吃巧克力，即使熱量較低的黑巧克力，一整塊仍含有10-30毫克咖啡因，易導致精神亢奮，8歲以下兒童不宜食用，否則可能失眠、哭鬧不安，甚至流鼻血。

（作者為營養師）

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