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〈吃錯了 再營養也不夠〉生吃大蒜 降低罹肺癌風險
▲大蒜有益健康，甚至有研究指出，吃生大蒜可以降低罹患肺癌風險。（記者楊久瑩攝）
記者／洪素卿
▲很多人喜歡吃蒜炒青菜，但研究發現，最好是將蒜末放個10分鐘再下鍋，以有效發揮防癌效果。（記者王秀亭攝）
近年來不少研究顯示大蒜對身體有益，除了具有殺菌、消炎等功效外，大蒜還可能具有降膽固醇、抗凝血，甚至抗癌等潛在功效。最新研究並發現，一週吃兩次生大蒜，可以降低罹患肺癌風險44%，而且吃越多，保護效力越明顯。
這篇刊載在《癌症預防研究期刊（Cansr Prev Res）》的研究是由來自中國的研究人員分析、比較2003到2010年間，共1424名肺癌患者及4543名健康人食用大蒜的情況，結果發現，吃生蒜不僅可降低罹患肺癌風險，研究並發現，吃越多似乎保護效果越好。
如要爆香 等10分鐘再下鍋
不過，很多人不習慣生大蒜的辛辣，甚至因為吃下太多生蒜，導致腸胃道過度刺激。也因此，國人烹調時，習慣把大蒜下鍋爆香。
值得注意的是，即便只是把大蒜放進微波爐微波一分鐘，或是進烤箱烤45秒鐘，就可能會完全抑制大蒜潛在的抗癌力；所幸，若能在下鍋前，先切片或是拍碎，10分鐘後再加熱，似乎可以保留部分大蒜有效成分。
早年由美國賓州州立大學進行的一項試驗，研究人員先將大蒜加入大鼠飲食，插管餵食兩週後，再給予會引致乳癌的物質後，檢視大鼠乳房組織是否產生反應，以預測大鼠可能發生乳癌的機率。
結果發現，事先完全沒有餵食大蒜的大鼠罹患乳癌的可能性最高；餵食生大蒜的大鼠可降低64%的發生率。但如果把大蒜經過微波或是烤箱加熱後，就變得無法降低乳癌的發生風險；可是在加熱前10分鐘，先將大蒜切片或是拍碎，則微波一分鐘的大蒜仍能降低41%的罹癌風險；熱烤45秒的大蒜也能降低21%的罹癌風險。
研究人員發現，如果要把整顆大蒜放進烤箱烤之前，先切掉頂部，也能保留部分的抗癌活性。
為什麼要先把大蒜切片？或是拍碎？台安醫院營養師劉怡里指出，這是因為切片或是拍碎可以活化大蒜中的酵素，開啟一連串的化學作用得以產生「allyl sulfur（硫化丙烯基化合物）」等有益成分。但如果大蒜一切碎或是切片後，就馬上放進鍋中熱炒，或是放進烤爐中加熱，那麼酵素還沒來得及活化，就被熱壞了，也就無法產生後續一系列的效應。
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