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啤酒醃肉 致癌物質不下肚

2012/09/27 06:00

▲中秋節烤肉,專家建議,先烤蔬菜再烤肉,先吃飽蔬菜後就不會吃下太多的肉。(記者魏怡嘉攝)

記者洪素卿/台北報導

▲(記者魏怡嘉攝)

中秋節烤肉,選對醃肉方式可以大幅降低致癌風險!

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出,肉品經過高溫燒烤容易產生異環胺(HA)等致癌物質,因此原則上不該太常吃烤肉。若只是要應景在中秋「烤」一下,建議可用啤酒、紅酒或是橄欖油等適度先將肉醃一醃,等於上一層保護膜,可以降低一半以上的致癌物產生量。

一般人以為要把肉烤焦了才有致癌風險,林杰樑指出,其實不然。他表示,使用高溫烹調肉類食物的過程中,就可能產生致癌異環胺,且烹調溫度越高、烹調時間越長,產生的異環胺也就越多。

林杰樑指出,異環胺會導致染色體突變,目前認為可能與大腸癌、乳癌相關。台灣近年新增最快的癌症就是大腸癌、女性乳癌則有發生年齡下降趨勢,因此為了遠離風險,日常烹調本來就應該盡量減少採用燒烤等「高溫」烹煮肉類的方式。

如果一定要烤肉,近年來有研究發現,事先在醃肉的醃料上做些調整,有助於降低烤肉時異環胺的產生。

例如有研究顯示,烤肉前先以啤酒浸泡6小時以上,可以降低部分異環胺達88%,如果沒有啤酒,用紅酒也可以降低約40%。

不過,由於烤肉多半是闔家團聚,並不一定每個人都能接受以酒來醃漬肉類,這時可以改採另一個配方。

林杰樑表示,另一項研究顯示,使用大蒜、洋蔥、加上檸檬汁,以及橄欖油,在烤肉前一天就開始醃肉,估計也可以降低部分異環胺達90%。

他表示,這種醃肉方式可以在肉類外表形成保護膜,藉以降低異環胺的產生量。建議烤肉前一天,可以用1大顆的洋蔥、2瓣切碎的大蒜、1/2杯的橄欖油、加上適量檸檬汁,這樣的醃料比例,先將肉醃好。

除了調整醃料組合,不易烤熟的食物,像是雞翅、雞腿等,可以先煮熟再烤,如此一來可以減少烹調時間,食材不易烤焦,也能減少高溫致癌物質產生。另外,也可使用鋁箔紙包裹烤料,或是用烤盤替代烤網,讓食物受熱均勻。

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