▲營養師提醒，氣炸鍋料理雖可減油脂，但仍屬高溫烹調，建議偶爾使用。（照片提供／張麗娟）

文／張麗娟

「營養師，我的體重上升了，是不是該買氣炸鍋來料理？」氣炸鍋應該是年度最夯、最受歡迎的產品了。

氣炸鍋廣受喜愛的原因，一是利用熱流循環原理，高溫烘烤食物，逼出食材本身的油脂，成品近似「炸」的口感；二是操作方便簡單、不需廚藝，又可以減少油脂的攝取；三是價格親民。

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當然減少油脂攝取對油脂攝取過多的相關疾病是有幫助，但還是有可能潛在對健康不安全的疑慮。尤其高澱粉食物在高溫烹調時，會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，在高於150℃的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺。丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。

減了油脂 卻有高溫烹調疑慮

建議食物以低溫烹煮方式最好，例如涼拌、清蒸、燉煮、清炒等多種料理方式料理菜餚，蔬菜不建議氣炸鍋料裡，肉類先以微波爐或蒸煮方式料理，減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生；氣炸鍋不是不能用，但只能偶爾用，且溫度調整約160℃即可。

天天用氣炸鍋料理減油，比不上天天吃新鮮蔬果，並均衡攝取營養來得健康；因為氣炸鍋料理，雖然減了油脂，但卻有高溫烹調的疑慮，沒辦法越吃越健康。選擇低溫料理、均衡攝取營養才能吃得健康。

（作者為台南市立醫院營養師）

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