健康網》吃醃漬食品易得胃癌？ 學者揭5原因

學者指出，長期食用高鹽醃漬食品、煙燻加工肉品，會破壞胃黏膜、促進幽門螺旋桿菌感染、產生致癌物，大幅提高胃癌風險。（圖取自freepik）

羅碧／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕醃漬食品、醬菜、泡菜、香腸、臘肉等高鹽加工食品容易導致胃癌？營養學者洪泰雄在臉書表示，醃漬食品的製作與保存方式，會產生對胃部有害的物質，長期食用高鹽醃漬食品、煙燻加工肉品，會破壞胃黏膜、促進幽門螺旋桿菌感染、產生致癌物（亞硝胺、黃麴毒素、PAHs），這些因素共同作用下，會大幅提高胃癌風險。

高鹽破壞胃黏膜

鹽分過高會直接損害胃黏膜，使其變得脆弱，容易發炎或受損，長期下來增加癌變風險。高鹽環境會刺激胃內壁細胞，引發慢性胃炎，進而可能演變成萎縮性胃炎或腸化生（胃癌前病變）。

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促進幽門螺旋桿菌感染

幽門螺旋桿菌是胃癌的重要致病因子之一。高鹽飲食會改變胃內環境，使幽門螺旋桿菌更容易生存和繁殖，進一步加劇胃部發炎，增加胃癌風險。

硝酸鹽／亞硝酸鹽與亞硝胺的致癌作用

醃漬食品、醬菜、香腸、臘肉等經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為防腐劑，這些物質會在胃內與蛋白質代謝物作用，生成亞硝胺，這是一種強烈的致癌物。亞硝胺長期累積在胃部，會導致細胞突變，增加胃癌風險。

發酵與煙燻產生的致癌物

泡菜和醬菜發酵過程中，如果環境不佳，可能會產生黃麴毒素（Aflatoxin），這是一種強烈的致癌物。煙燻與燒烤類食品（如臘肉、香腸）會產生多環芳香烴（PAHs）和雜環胺（HCAs），這些物質都與消化道癌症風險有關。

減少胃黏膜修復與保護因子

高鹽飲食會降低胃部抗氧化能力，減少維生素C的活性，而維生素C有助於抑制亞硝胺的形成。
缺乏足夠的新鮮蔬果來提供抗氧化劑，會讓胃部更容易受到自由基攻擊，增加癌變機率。

洪泰雄建議，少吃高鹽醃漬食品、煙燻加工肉品，而要多攝取富含抗氧化物質的食物（如新鮮蔬果），來降低胃癌發生率。

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