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進入老人家牙齒少進食差 製作飲食要用心
普通飲食（剁碎前）。（照片提供／郭月霞）
文／郭月霞
銀髮族的飲食狀況及健康需要特別留心；圖為情境照，圖中人物與本文無關。
85歲的陳爸爸18年前曾因攝護腺癌開刀，今年年初因肺炎急診就醫，抽血檢驗發現，他的血中白蛋白數值為2.5（正常值為3.5-5.7），他的女兒是醫護人員，很愧疚沒盡到照顧老爸爸的責任，因此帶著爸爸來看營養諮詢門診。
細碎飲食（剁碎後）。（照片提供／郭月霞）
營養師發現，陳爸爸的牙齒剩下6顆，咀嚼不順，進餐時偶有嗆咳現象，進食速度快。因胃口不佳，喜歡吃湯湯水水食物，乾飯皆加熱開水成泡飯，相對進食容積夠，但營養密度不足，俗諺說「一碗田螺泡9碗湯」，陳爸爸因為也有糖尿病，所以女兒也嚴格限制他的飲食，卻忽略了陳爸爸胃口不好的問題。
◎陳爸爸的飲食營養問題如下：
●老化影響食道下方的括約肌鬆弛，易嗆咳。
●唾液分泌變少，口腔乾燥。
●胃黏膜變薄，胃排空變差，故消化變慢。
●剩牙減少，咀嚼功能差。
●治療飲食設限嚴格。
長期下來，陳爸爸的消化功能變慢、咀嚼功能不佳、進食量不足，造成營養不夠、易感染等惡性循環。
改變烹調方式兼顧營養
◎和家屬溝通後，採取的營養建議如下：
●調整質地：選擇軟硬程度適中的食物，或把食物切碎、攪爛或加上肉汁。
●口腔清潔：日本研究，有做口腔清潔的老人其肺炎死亡率可以從16%降至7%。
●味覺減弱：味覺神經細胞減少，對食物味道不敏感。可利用酸味食物（例如白醋、番茄、鳳梨）烹調；或中藥（如當歸、枸杞）；中西辛香料（蔥、薑、八角、洋蔥、香菜、迷迭香、咖哩）；甘味（如海帶、香菇）。
●口腔乾燥：40%長者有此現象。選擇較濕潤的食物（如粥、瓜類、蒸蛋或勾芡的食物）及較酸的食物刺激口水分泌。
●減少易產生脹氣的食物：例如洋蔥、青椒、乾豆類、地瓜等容易產氣。
●飲食鬆綁：治療飲食遵循大方向極可，不用錙銖必較，吃進去才是最重要。
●獨居老人還可以老人共耕、共膳、共學，或送膳到家的餐食服務，這也是長照2.0的服務項目之一。社區共膳制度，提供社區長者一個安心用餐，也可促進長者互相交流的好地方。
要提醒的是，牙齒數量與進食食物有強烈的相關性，2003-2005年台灣全國性老人口腔狀況調查顯示，65歲以上平均剩餘牙齒數14.35顆，老人無牙盛行率13.3%。因此國內近年來一直學習日本推行「8020運動」，即80歲的老人仍留有20顆牙齒護牙養老。
女兒聽了以後比較坦然，努力朝質地調整方向前進，首先就從改變烹調方式做起，將以往一般「家常菜」（圖1）做法，改成每樣菜都用菜刀剁碎，製成「細碎飲食」（圖2）。
（作者為台大醫院營養師）
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