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健康網》地瓜、蒜頭發芽還能吃嗎？ 營養師揭「發芽食物安全名單」
洋蔥發芽並無毒素，營養師林俐岑指出，內部結構會變得空洞、口感不脆；圖為情境照。（圖取自freepik）
〔健康頻道／綜合報導〕馬鈴薯、地瓜、洋蔥或花生不知不覺地冒出了嫩芽。到底還能不能吃？一直是大家很糾結之處。營養師林俐岑指出，除了馬鈴薯，許多根莖類發芽後並不會產生毒素，只是口感不佳。
林俐岑在臉書專頁「林俐岑營養師的小天地」發文分享，根莖類和蔬菜發芽後，因植物內部的營養（如澱粉、糖分）被用來供應新芽生長，原本的根莖部分往往會變得水分減少、纖維變粗、口感變差、甜度下降。
●地瓜（番薯）：發芽的地瓜雖然無毒，但口感會變得比較「多絲」且不甜。
●蒜頭（蒜苗）：發芽後的蒜頭，裡面的蒜瓣會變乾、空心，但完全可食。這些發出的嫩芽就是我們常吃的蔬菜「蒜苗（青蒜）」，其抗氧化物質有時甚至比蒜頭本身還要高。
●洋蔥：發芽後內部結構會變得空洞、口感不脆。
●芋頭：芋頭本身在生長過程中就是連同葉柄一起的，發芽並不代表產生毒素，可以放心食用。
●薑：發芽的薑（嫩薑）本身無毒，但如果薑是因為保存不當而「發霉、腐爛」，則會產生致癌物質「黃樟素」，這時是絕對不能吃的。
不過，林俐岑指出，花生發芽的情況比較複雜，需要仔細區分，若是人工催芽（花生芽）在乾淨、衛生的環境下，刻意培育出的長約1-2公分的花生芽（長得像黃豆芽）是可以安全食用的。研究顯示，人工發芽的花生，其內含的抗氧化物質如白藜蘆醇會大幅增加，具有很高的營養價值。
但是， 如果是家裡的花生因為存放環境潮濕、發霉而意外發芽，情況就截然不同了。這種潮濕發霉的環境極易滋生「黃麴毒素」。 黃麴毒素是一種強烈的致癌物，特別是對於肝臟具有高度毒性，且同樣耐高溫。更可怕的是，肉眼有時無法分辨花生是否已被黃麴毒素污染。因此，對於意外潮濕發芽的花生，建議整批丟棄，不要冒險嘗試。
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