健康網》魚油炸後胺基酸流失？ 學者解答授3招解決

洪泰雄表示，油炸不會讓胺基酸完全消失，但可能會影響部分胺基酸的結構和營養價值；示意圖。（圖取自freepik）

黃宜靜／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕魚經過油炸之後，胺基酸是不是還存在？營養學者洪泰雄在臉書發文分享表示，油炸不會讓胺基酸完全消失，但可能會影響部分胺基酸的結構和營養價值。若想較好地保留胺基酸和其他營養素，他提供3招解方：控制油溫、縮短油炸時間、搭配其他烹調方式，如先輕煎再燉煮。

油炸對胺基酸的影響

1. 胺基酸不會完全消失

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胺基酸是蛋白質的基本構成單位，油炸本身不會「消滅」胺基酸，但高溫可能會影響某些胺基酸的穩定性。

2. 高溫可能導致胺基酸降解或變性

溫度超過120°C可能會導致部分熱敏感胺基酸（如精胺酸、賴胺酸）分解，尤其是長時間高溫油炸的情況。例如，賴胺酸（Lysine） 在高溫下可能會與糖類發生梅納反應（Maillard reaction），導致部分生物活性降低。

3. 油炸時間與溫度影響胺基酸保持度

短時間、適當溫度（150-180°C）的油炸，影響較小，胺基酸仍然存在並可被人體利用；長時間高溫（超過200°C），可能導致胺基酸結構變化，甚至形成不利健康的化合物，如丙烯酰胺（Acrylamide）。

洪泰雄說，如果擔心營養流失，可以選擇低溫煎炸、清蒸或燉煮，這樣能較好地保留胺基酸和其他營養素；示意圖。（圖取自freepik）

減少對胺基酸影響

洪泰雄說，油炸不會讓魚肉的胺基酸「不存在」，但會影響部分胺基酸的結構與生物活性。如果擔心營養流失，可以選擇低溫煎炸、清蒸或燉煮，這樣能較好地保留胺基酸和其他營養素。以下3招減少油炸對胺基酸的影響：

●控制油溫：避免超過180°C，減少胺基酸降解。

●縮短油炸時間：減少高溫加熱的時間，降低營養損失。

●搭配其他烹調方式：例如「先輕煎再燉煮」，可以保留更多營養。

洪泰雄總結，油炸不會讓胺基酸完全消失，但可能會影響部分胺基酸的活性和營養價值。適當控制油溫和烹調時間，仍然可以保留大部分的營養！

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