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進入健康網》清明吃潤餅小心毒花生粉 這溫度才能消滅黃麴毒素
黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素。最常見的是發霉的花生；圖為情境照。（圖取自freepik）
沈莉馨／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕清明節將至，各縣市展開潤餅相關食材抽驗，結果北市、台中、台南都有驗出花生粉含黃麴毒素超標，已要求業者下架。南投醫院指出，生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對增加，且黃麴毒素有極高的熱安定性，需在260℃以上之高溫才可被消滅。
黃麴毒素致癌 花生堅果雜糧注意保存
衛福部南投醫院內科衛教資料表示，黃麴毒素已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一（致癌物質）。黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素。最常見的是發霉的花生，且五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉、咖啡豆等食材，都曾遭受波及。
因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。
若以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有較高的黃麴毒素存在；示意圖。（資料照）
污染雜糧當飼料 動物內臟、牛乳、蛋中鏢
南投醫院指出，若以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有較高的黃麴毒素存在。甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品（牛乳、乾酪、加工乳酪），還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。
影響免疫系統 Ｂ、Ｃ肝炎患者罹癌風險增
另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。而長期低劑量食用，易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。
南投醫院提醒，長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。建議選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。
消滅黃麴毒素的方法 高溫烘烤降低毒素
黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃以上之高溫才可被消滅。南投醫院建議，受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生約可減少20-40%毒素，而堅果類更可減少50-90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質。
黃麴毒素具有極高的熱安定性，它需在260℃以上之高溫才可被消滅；示意圖。（資料照）
10招遠離黃麴毒素 發霉、過期食物快丟
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.少吃易受污染的食物及其製品。
4.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
5.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
6.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
7.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。
8.改變錯誤的飲酒習慣。
9.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。
☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆
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