健康網》植物油怎麼選？食藥署教「這樣挑」安心烹調無負擔

食藥署說，料理時若要高溫煎、炒、炸，應挑發煙點較高的植物油；涼拌或低溫烹調，則可選擇冷壓初榨油或富含不飽和脂肪酸的油，才能保留更多營養；示意圖。（圖取自freepik）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕市面上各式各樣的植物油，有些標榜冷壓初榨，有些則能高溫煎炒，究竟哪種比較好？就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶您了解植物油脂小知識，選擇適合的植物油，讓飲食更安全。

植物油的成分與加工方式

植物油較動物油含有較多不飽和脂肪酸，像是橄欖油、芥花油、苦茶油等富含單元不飽和脂肪酸，而大豆油、葵花油、亞麻籽油等則含多元不飽和脂肪酸。不過，需注意不飽和脂肪酸容易被氧化，要注意烹調方式。

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植物油的提油方式分為壓榨法與溶劑萃取法。如果是油脂含量較高或不需乾燥的果實原料（如橄欖、芝麻、花生），通常會使用壓榨法來提取；而油脂含量較低的原料（如黃豆），多使用溶劑萃取來提高出油量。

植物油提油後，緊接著就是精煉處理，利用脫膠、脫酸、脫色、脫臭等方式，將油中的雜質去除，使油品更純淨，發煙點提高，能耐受較高的烹調溫度。如此一來，油品則較為穩定、保存期限較長，適合大規模生產，因此價格較為便宜。

食藥署說，冷壓初榨橄欖油含有豐富的橄欖多酚，但未經精煉處理，發煙點較低，若用高溫油炸，不僅會破壞營養，還可能產生有害物質；示意圖。（圖取自freepik）

油品選擇與存放

那麼，該怎麼選擇油品呢？如果是高溫煎、炒、炸，應選擇發煙點較高的油；若是涼拌或低溫烹調，則可選擇冷壓初榨油或富含不飽和脂肪酸的油，這樣能保留更多營養。例如，冷壓初榨橄欖油含有豐富的橄欖多酚，但未經精煉處理，發煙點較低（約190°C），若用高溫油炸，不僅會破壞營養，還可能產生有害物質。因此，選擇油品時要根據烹調需求來挑選。

選購時，除了挑選信譽好的品牌，儲存方式也很重要。應置於陰涼、乾燥、避光的地方，以免光線影響油的品質；並確保密封，避免氧化。

食藥署再次提醒，選擇植物油時，不僅要根據不同的烹調需求來選擇適合的油，同時也要了解油的加工方式、營養成分和儲存方法，如此一來才能聰明選油安全吃！

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第1019期

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