健康網》蛋黃流心、蛋白Q彈!「科學煮蛋」完美熟度更營養
沈莉馨/核稿編輯
〔健康頻道/綜合報導〕蛋白熟了,蛋黃還是生的;或是蛋黃剛好,蛋白卻變得乾硬?想要煮出完美好蛋真不簡單。醫師李柏賢指出,有研究發現將雞蛋交替浸泡在100°C(沸水)與 30°C(冷水)間,反覆循環8次,共32分鐘,不僅讓蛋白完全凝固但保持Q彈,蛋黃熟度可流動不過生,並且能保持蛋黃中的多酚與胺基酸,營養價值更高。
科學煮蛋 數學與物理找到最佳解
蛋白、蛋黃難以同時達到完美熟度,即使低溫慢煮(Sous Vide)做出的蛋白竟然還是液態?林口長庚胃腸肝膽科副教授李柏賢在臉書專頁「Dr.Le 李柏賢」發文指出,這些困擾的根本原因是,蛋白與蛋黃需要不同的烹調溫度。但現在,科學家發現了一種新方法——「週期性烹調」(Periodic Cooking),讓你不用拆開雞蛋,也能讓蛋白完美凝固、蛋黃順滑流心。
研究發表在《Nature》旗下子刊 Communications Engineering,以科學探索最美味的煮蛋方法。
蛋白、蛋黃變性溫度大不同
李柏賢表示,想煮出完美雞蛋,首先要了解蛋白與蛋黃的變性溫度:
●蛋白凝固溫度:85°C(比傳統認知的62到65°C 更高)。
●蛋黃凝固溫度:65°C(但在週期性加熱條件下,最終穩定於67°C)
這就是為什麼低溫慢煮蛋(65°C)口感細膩,但蛋白無法完全凝固。而傳統水煮蛋(100°C)則會讓蛋黃變得乾粉感,影響口感。那該怎麼辦呢?這篇研究的答案是——改變熱傳遞方式,透過「週期性溫控」來同步煮熟蛋白與蛋黃。
溫替交替法 每次2分鐘 8個循環
研究人員利用數學建模與計算流體力學(CFD)模擬,發現最佳煮蛋策略是「溫度交替法」:將雞蛋交替浸泡在100°C(沸水)與30°C(冷水)之間,每次2分鐘,總計8個循環,共32分鐘。這樣可以讓蛋白在100°C到87°C 間變性,確保凝固;蛋黃穩定維持在 67°C,完美流心。
食品科學技術驗證效果
李柏賢進一步說明,科學家不只是靠「感覺」,而是用最尖端的食品科學技術來驗證這種方法的效果:
包含感官分析(Sensory Analysis),由專業品嘗員評估蛋白與蛋黃的口感、濕潤度及風味;質地剖面分析(TPA),測量蛋白與蛋黃的硬度、彈性、溶解度;透過傅立葉變換紅外光譜(FT-IR Spectroscopy),分析蛋白質變性程度;並藉由核磁共振(1H-NMR)+高解析質譜(HRMS),測試蛋的營養成分。
結果顯示:
●蛋黃的穩定溫度為67°C,與低溫慢煮蛋相似,但蛋白能完全凝固。
●蛋白的Cooking Index(變性指數)比低溫慢煮更高,確保完全凝固。
●蛋黃內的多酚與胺基酸含量較高,營養價值優於其他方法。意味著這種方法能兼顧美味與營養。
不只烹飪 應用潛力廣泛
李柏賢提到,除了讓早餐更美味,這種溫控技術還有更廣泛的應用:
●食品加工:控制蛋白質變性,讓布丁、蛋羹、蛋黃醬等更細膩滑順。
●高端餐飲:適用於法國歐姆蛋、日式溫泉蛋、台式茶葉蛋等精緻蛋料理。
●材料科學及生物技術:未來甚至可能應用於食品科學與蛋白質工程。
他指出,花半小時煮出一顆完美的蛋也蠻浪漫的,只是不適合每天一早匆忙趕上班的時候,也許在假日有空的時候可以嘗試看看 。
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