健康網》蛋黃流心、蛋白Q彈！「科學煮蛋」完美熟度更營養

醫師指出，有研究發現，將雞蛋交替浸泡沸水與冷水，循環數次，不僅能讓蛋白和蛋黃達到完美熟度，並且能保持蛋黃中的多酚與胺基酸，營養價值更高；示意圖。（圖取自photoAC）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕蛋白熟了，蛋黃還是生的；或是蛋黃剛好，蛋白卻變得乾硬？想要煮出完美好蛋真不簡單。醫師李柏賢指出，有研究發現將雞蛋交替浸泡在100°C（沸水）與 30°C（冷水）間，反覆循環8次，共32分鐘，不僅讓蛋白完全凝固但保持Q彈，蛋黃熟度可流動不過生，並且能保持蛋黃中的多酚與胺基酸，營養價值更高。

科學煮蛋 數學與物理找到最佳解

蛋白、蛋黃難以同時達到完美熟度，即使低溫慢煮（Sous Vide）做出的蛋白竟然還是液態？林口長庚胃腸肝膽科副教授李柏賢在臉書專頁「Dr.Le 李柏賢」發文指出，這些困擾的根本原因是，蛋白與蛋黃需要不同的烹調溫度。但現在，科學家發現了一種新方法——「週期性烹調」（Periodic Cooking），讓你不用拆開雞蛋，也能讓蛋白完美凝固、蛋黃順滑流心。

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研究發表在《Nature》旗下子刊 Communications Engineering，以科學探索最美味的煮蛋方法。

蛋白、蛋黃變性溫度大不同

李柏賢表示，想煮出完美雞蛋，首先要了解蛋白與蛋黃的變性溫度：

●蛋白凝固溫度：85°C（比傳統認知的62到65°C 更高）。

●蛋黃凝固溫度：65°C（但在週期性加熱條件下，最終穩定於67°C）

這就是為什麼低溫慢煮蛋（65°C）口感細膩，但蛋白無法完全凝固。而傳統水煮蛋（100°C）則會讓蛋黃變得乾粉感，影響口感。那該怎麼辦呢？這篇研究的答案是——改變熱傳遞方式，透過「週期性溫控」來同步煮熟蛋白與蛋黃。

溫替交替法 每次2分鐘 8個循環

研究人員利用數學建模與計算流體力學（CFD）模擬，發現最佳煮蛋策略是「溫度交替法」：將雞蛋交替浸泡在100°C（沸水）與30°C（冷水）之間，每次2分鐘，總計8個循環，共32分鐘。這樣可以讓蛋白在100°C到87°C 間變性，確保凝固；蛋黃穩定維持在 67°C，完美流心。

食品科學技術驗證效果

李柏賢進一步說明，科學家不只是靠「感覺」，而是用最尖端的食品科學技術來驗證這種方法的效果：

包含感官分析（Sensory Analysis），由專業品嘗員評估蛋白與蛋黃的口感、濕潤度及風味；質地剖面分析（TPA），測量蛋白與蛋黃的硬度、彈性、溶解度；透過傅立葉變換紅外光譜（FT-IR Spectroscopy），分析蛋白質變性程度；並藉由核磁共振（1H-NMR）+高解析質譜（HRMS），測試蛋的營養成分。

結果顯示：

●蛋黃的穩定溫度為67°C，與低溫慢煮蛋相似，但蛋白能完全凝固。

●蛋白的Cooking Index（變性指數）比低溫慢煮更高，確保完全凝固。

●蛋黃內的多酚與胺基酸含量較高，營養價值優於其他方法。意味著這種方法能兼顧美味與營養。

醫師表示，這種溫控技術除了讓早餐更美味，還有更廣泛的應用，像是可用於高端餐飲，如日式溫泉蛋、台式茶葉蛋等精緻蛋料理；示意圖。（資料照）

不只烹飪 應用潛力廣泛 

李柏賢提到，除了讓早餐更美味，這種溫控技術還有更廣泛的應用：

●食品加工：控制蛋白質變性，讓布丁、蛋羹、蛋黃醬等更細膩滑順。

●高端餐飲：適用於法國歐姆蛋、日式溫泉蛋、台式茶葉蛋等精緻蛋料理。

●材料科學及生物技術：未來甚至可能應用於食品科學與蛋白質工程。

他指出，花半小時煮出一顆完美的蛋也蠻浪漫的，只是不適合每天一早匆忙趕上班的時候，也許在假日有空的時候可以嘗試看看 。

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