健康網》認識「仙人掌桿菌」 醫：炒飯易成細菌溫床

醫師表示，剩飯若未適當保存，便容易成為仙人掌桿菌的繁殖溫床，製成炒飯食用後易引發急性食物中毒現象；示意圖。（圖取自photoAC）

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饗饗案驗出諾羅病毒與仙人掌桿菌 毒物專家推測元凶

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕饗饗信義微風店疑似食物中毒事件，檢驗結果陸續出爐，除了在人體檢體中檢出諾羅病毒，最新環境檢驗結果也驗出員工手部有仙人掌桿菌，使得仙人掌桿菌再次躍上媒體版面。林口長庚胃腸肝膽科副教授李柏賢表示，煮熟的米飯若未適當保存，在室溫存放逾2小時，便容易成為仙人掌桿菌的繁殖溫床，將其製成炒飯食用後，更容易引發急性食物中毒現象，這也是造成炒飯症候群的原因。

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李柏賢在臉書專頁「Dr.Le 李柏賢」發文分享，炒飯是一道簡單卻又不簡單的經典中華料理，是廚師功力的最佳展現，頂級炒飯要粒粒分明、調味恰到好處、醬香濃郁，才能散發出誘人的鍋氣與香氣。然而，享受美味的同時，卻也要注意隱藏的風險，即是炒飯症候群（Fried Rice Syndrome），而它的罪魁禍首，就是細菌界的「呆萌殺手」，仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。

炒飯症候群小百科

炒飯症候群是一種由食用被仙人掌桿菌污染的食品，特別是保存不當的炒飯等高澱粉食物所引發的一種急性食物中毒現象。

炒飯症候群因其多發於炒飯相關食品而得名，這個名稱起源於炒飯的製作過程中，常使用隔夜飯作為基底，而保存不當的剩飯容易成為仙人掌桿菌的繁殖溫床，該菌本身不耐熱，加熱到80°C經20分鐘即會死亡，因此會致病主要是因為其耐熱的孢子和致吐毒素所致。

仙人掌桿菌感染後2型態

仙人掌桿菌是一種廣泛存在於土壤、空氣和食物中的革蘭氏陽性細菌，具有形成孢子的能力，它能形成耐高溫的芽孢，在極端環境下仍能存活；另外，它最適合生長的溫度為30°C，但能在10-50°C間存活，特別是夏季更容易繁殖。若是在飯未煮熟或冷飯未徹底再加熱的情況下，這種細菌會快速繁殖並釋放毒素。

仙人掌桿菌因其外形得名。在顯微鏡下觀察時，這種細菌的表面佈滿短鞭毛，看起來就像仙人掌的刺，因此被形象地命名為「仙人掌桿菌」。雖然名字聽起來有趣又呆萌，但這種細菌卻可能在食品中產生毒素，導致急性食物中毒，特別是炒飯中毒事件的主要元兇。而感染仙人掌桿菌主要會有2種型態：

●嘔吐型：嘔吐毒素（Cereulide）耐熱、耐高溫，常由長時間放置的米飯或隔夜飯引起，潛伏期短，僅0.5-6小時，症狀包括噁心、劇烈嘔吐。

●腹瀉型：腸毒素（Enterotoxins）不耐熱，完全加熱可破壞，常與受污染的肉類、濃湯或醬汁相關，潛伏期稍長，約6-15小時，主要症狀包括腹痛、水樣腹瀉。

3招避免炒飯症候群

李柏賢指出，炒飯是仙人掌桿菌的「最佳舞台」，這與其繁殖條件和特性息息相關，像是剩飯不當保存，煮熟的米飯若在室溫存放超過2小時，仙人掌桿菌會快速繁殖，並開始分泌毒素；毒素耐熱性，即便炒飯再加熱，其毒素仍然具有活性，對人體產生危害；食材交叉污染，若烹飪過程中廚具或食材處理不當，也可能增加細菌繁殖的風險。對此，他也分享了3招避免炒飯症候群。

1.炒飯應在2小時內食用，避免長時間暴露於室溫中。

2.食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在65°C以上。儲存時間在兩天內，可於5°C以下冷藏庫保存，若超過2天以上，還是建議冷凍保存。

3.保持廚房衛生，常洗手、定期清潔烹飪器具，避免交叉污染。

李柏賢提醒，在保存不當的食品，仙人掌桿菌的帶菌率可高達7成。雖然大部分中毒事件症狀較輕，經適當支持性治療後即可痊癒，但在少數情況下可能導致脫水、嚴重腸胃不適，甚至需要住院治療。

醫師提醒，想避免炒飯症候群，除了好好保存剩飯等高澱粉類食物，保持廚房衛生也很重要，定期清潔烹飪器具避免交叉污染；圖為情境照。（圖取自freepik）

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