除夕年夜菜跟著跨年 營養師：小心「危險溫度帶」

除夕圍爐吃年夜飯，許多家庭的年夜菜也會跟著跨年，營養師提醒，食物放涼才放冰箱是錯誤觀念，反容易增加細菌的滋生機會；示意圖。（資料照）

〔記者陳嘉怡／台北報導〕除夕圍爐吃年夜飯，許多家庭的年夜菜也會跟著跨年，從除夕一路吃到初一、初二，不過營養師提醒，食物最好一次食用完畢，若吃不完要放冰箱保存，也千萬要等到食物放涼才冰，應該在剩菜還是溫熱時，就放進冰箱，避開「危險溫度帶」，以減少細菌在室溫下的滋生機會。

營養師楊哲雄表示，許多人有一個迷思，認為菜要放冷再冰冰箱，但這其實這是比較危險的方式， 細菌平常生長的溫度大約是介於7至60℃之間，稱為「危險溫度帶」，此段溫度區間細菌會快速生長繁殖，被稱為「危險溫度帶」。 一般來說，食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。 保存溫度方面，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。

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楊哲雄表示，當食物放在室溫下的時間愈長，細菌生長的機率就愈高，建議只要盤子摸起來溫度不會太燙、菜還溫熱時，就要趕快放進冰箱。

楊哲雄提醒，隔夜菜必須徹底加熱到足夠的溫度，湯湯水水要煮沸，不要溫溫的就吃；此外食物經過反覆加熱，水蒸氣不斷流失，會讓菜餚或湯底愈來愈鹹，尤其若有家中有長者或三高患者，建議烹調者於反覆加熱時，多加點水，避免味道愈煮愈重，影響健康。

楊哲雄也提到，冰箱的低溫環境的確可以延緩微生物孳生速度，讓剩菜獲得適當的保存環境，但未食用完的剩菜放在冰箱久了還是會壞掉，食物還是最好一次就吃完，剩菜也儘量在下次或隔天內食用完畢 ，避免反覆加熱，食物營養價值也比較不會流失。

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