剩菜保鮮增變化 先打破「放涼再冰」觀念

營養師提醒，剩菜保存要先打破「放涼再冰」的觀念，以降低細菌滋生風險。（記者林惠琴攝）

〔記者林惠琴／台北報導〕家人圍爐時刻，少不了滿桌菜餚，但剩菜保存、保鮮，以及端出新變化再飽餐一頓，是許多婆婆媽媽的煩惱。營養師指出，要先打破「放涼再冰」的觀念，並視食用時間，掌握「短期冷藏、長期冷凍」原則，每餐可依人數酌量加入青菜、菇類豐富菜色。

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，因應年節各地親友團聚，不少家庭備菜量往往較平日高出不少，除了剩菜問題外，也可能一開始就煮一大鍋，像有些人習慣一次將八寶飯、大鍋菜煮好，以免每餐都要重新走一次洗菜、備料、烹調的流程，妥善保存就十分重要。

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許惠玉指出，不論是一次大量備菜或剩菜，掌握減少細菌滋生、減少重複加熱的保存原則是關鍵。若一次大量烹煮菜餚，使用於分裝的筷子、湯匙及盛裝的容器，記得以100°C熱水燙過，降低污染風險，然後再以「短期冷藏、長期冷凍」的原則分類，若是3天內就會吃，可放於冷藏，萬一端上桌時間會超過3天，則放於冷凍，加熱前一天再解凍，以保食材新鮮度。

許惠玉也說明，菜餚久置於常溫環境會有細菌繁殖風險，因此「放涼再冰」的觀念只對了一半，要分裝的備菜或吃不完的菜色，在第一時間放入冰箱，本身並不受任何影響，但會憂心高溫影響其他同在冷藏或冷凍的食物，進而應避免在溫熱時放入，卻也不必等到全涼，只要稍微降溫就可冰起來。

許惠玉也提醒，在食物放涼過程中，有些民眾只使用防塵罩，但這種罩子只防落塵，防不了菜餚與空氣接觸的污染風險，必須做好防止細菌滋生的工作，剩菜第一時間先用保鮮膜包覆，要分裝的備菜則可放於電鍋開一個小孔隙通風為宜。

「烹調方式也與保存時間長短有關！」許惠玉指出，因為「年年有餘」的習俗，不少家庭會留整條魚過夜，或是不把魚吃完，料理魚的作法就很重要，像是清蒸魚比較不耐放，乾煎魚相對比較能夠放隔夜。

至於剩菜變化的豐富度，許惠玉說明，蔬菜重複加熱容易變質，除了以分裝減少一熱再熱外，也可在每次用餐時酌量加入即可，例如有雞湯、排骨湯就視每餐人數添加菇類、青菜等，或是過年常見的豬腳再加上新鮮大白菜，就能夠兼顧健康與菜色變化。

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