健康網》八穀飯加工磨粉營養會流失？ 學者4關鍵解析

學者指出，八穀飯經過蒸煮、烘乾和磨粉後，整體營養價值會有些許改變，但大部分核心營養素，如膳食纖維、礦物質等，仍然會保留；示意圖。（圖取自photoAC）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕將蒸好的八穀飯烘乾磨成粉做成麵皮，營養價值會全部不見嗎？對此，營養學者洪泰雄在臉書發文解答，營養價值確實可能會因加工過程而有些變化，但並不會完全喪失，大部分核心營養素如膳食纖維、礦物質和大部分碳水化合物仍然可以保留。以下是幾個關鍵點：

延長保存期限 營養流失少

●熱敏性營養素的損失：維生素B群和一些抗氧化物質，如多酚對熱較敏感，加熱或烘乾過程可能會造成一定程度的損失，但礦物質如鐵、鈣、鋅和膳食纖維則不受影響。

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●消化吸收的影響：八穀飯經過磨粉處理後，可能改變其物理結構，使某些營養素更容易被消化和吸收。例如，碳水化合物可能變得更容易釋放能量，但同時也可能使血糖生成指數（GI值）稍微提高。

●烘乾溫度的影響：如果烘乾過程的溫度過高（超過120°C），可能會導致部分蛋白質變性或脂肪氧化，但通常對大多數營養素影響不大。如果溫度控制在適當範圍內，營養價值能較好地保留。

●保存特性改善：經烘乾後的八穀粉，水分降低，有助於延長保存期限，減少微生物滋生，同時仍然保留膳食纖維、碳水化合物和礦物質等營養。

洪泰雄表示，八穀飯經過蒸煮、烘乾和磨粉後，只要加工過程控制得當，不會有太大的營養損失。這樣的處理方式更適合保存和製作其他產品如麵皮，同時保留健康價值。

學者提到，八穀飯經過蒸煮、烘乾和磨粉後，若加工過程控制得當，不會有太大的營養損失。這樣處理更適合保存和製作其他產品，如麵皮，同時保留健康價值；情境照。（圖取自photoAC）

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