麻糬放冰箱變又乾又硬 營養師：應冷凍非冷藏

現做手工麻糬口感Q彈，但買了若吃不完切勿放在冷藏，以免變乾變硬，應放在冷凍庫，想吃再解凍，就能恢復口感。（南投醫院提供）

〔記者劉濱銓／南投報導〕麻糬口感Q彈、餡料甜而不膩，是民眾喜愛的休閒點心，但現做手工麻糬吃不完放冰箱，隔天卻變得又乾又硬，也讓民眾相當困擾；南投醫院營養師黃淑敏表示，麻糬保存可用冰的，但應要「冷凍」而非「冷藏」，放回室溫解凍後，就會恢復像剛買的口感，並要及早吃完，即便放在冷凍庫，也不要超過一週。

黃淑敏表示，麻糬製作是將糯米加水、加熱後進行烹調加工，糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹，該現象稱為糊化作用，澱粉糊化之後冷卻時，會產生凝膠狀，質地會變硬，從凝膠變硬的過程，就是所謂的回凝現象，又稱澱粉老化，如同米飯在剛煮好時，香甜Q彈，但放置一段時間變冷後，米飯就會變得粗糙且硬，口感不佳。

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為防止澱粉老化，可將麻糬溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍，因溫度高時（25至30℃）不易產生回凝，溫度降低愈容易回凝，像在0至2℃時澱粉回凝速度最快，但若是0℃以下，反而會使澱粉急速脫水，讓水分含量降低，便可有效延遲澱粉的回凝作用。

民眾買了麻糬若無法當天吃完，切勿放在冰箱冷藏，應放在冷凍庫冷凍，要吃的時候再拿出來解凍，就能恢復口感，且吃多少、解凍多少，不要反覆冷凍、解凍，以免影響食物衛生，即使放在冷凍庫也不要超過一週，畢竟食物還是要新鮮吃比較健康。

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