健康網》平價牛排「重組肉」全熟吃！ 成分公開「不是膠水」

營養師表示，重組肉製作時可能會接觸細菌，建議「全熟」食用，降低食安風險；示意圖。（圖取自photoAC）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕舉凡烤肉必備的培根、香腸等，或是夜市平價牛排、平價火鍋肉片，甚至早餐店漢堡肉，到處可見重組肉的身影！營養師鄭惠文表示，重組肉成分為蛋白質、澱粉、TG酵素，以及磷酸鹽類製成，經過組合、黏著或壓型等加工程序製作，並非外界認為的「膠水」，只要符合法規、適量食用，正常生理代謝，不用過度擔心傷身！不過，也提醒，重組肉製作時可能會接觸細菌，建議「全熟」食用，降低食安風險。

重組肉4成分製成

何謂重組肉？鄭惠文在臉書專頁「Rain Bread 飲食信仰-鄭惠文營養師」發文說明，指的是禽畜肉或水產品經過組合、黏著或壓型等加工程序，製作成肉排、肉片、肉塊等產品，常製成漢堡排、香腸、火腿、培根、熱狗、雞塊、魚排、魚板、丸子類等加工品。主要為以下4成分組成：

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●蛋白質：由碎肉聚集成整塊的重組肉。

●澱粉：作為黏著劑，同時可改善肉品肉質與口感。

●TG酵素：全名為轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase），屬酵素型黏著劑，將蛋白質成分黏合在一起。

●磷酸鹽類：作為黏著劑，同時也能保水，使產品保有水分與柔嫩口感。

鄭惠文提醒，重組肉是由多塊肉組合而成，有些產品會先打成絞肉再組合，加工過程中接觸細菌，混入肉排內部，所以必須「全熟」食用，讓肉排均勻受熱、完整殺菌，才能降低食安風險。

營養師指出，業者須依規定標示「重組」或同字義，而漢堡肉、熱狗、火腿等製品，因多數民眾知道其屬加工過的重組肉品，可不用標示；圖為情境照。（圖取自freepik）

重組肉3常見迷思

許多重組肉外觀與原肉相似，該如何分辨？鄭惠文指出，業者會依規定標示「重組」或同字義，或加入相關文字說明，而漢堡肉、熱狗、火腿、培根、香腸、加工肉丸等製品，因多數民眾知道這些是加工過的重組肉品，則可以不用標示。不過，許多人對重組肉常有3大迷思，因此藉此一一破解，給予民眾更正確的觀念：

●迷思1—用膠水黏的重組肉：其實膠水指的是澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「合法食品添加物」，都是可以作為黏著劑，讓碎肉緊密接合在一起，烹煮過程中才不至於散開！市售產品都應符合法規，限量添加使用這些食品添加物。

●迷思2—重組肉沒營養：當然與新鮮的原肉相比，重組肉食品添加物跟鈉含量、熱量普遍會比較高，但考量消費者預算、店家成本，總是有需求才讓這樣的產品應運而生。

●迷思3—重組肉高磷恐傷身：磷酸鹽是否傷身／腎，還要考慮「食用量」！成人磷的建議攝取量為每天800毫克，「每天」要吃超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、3餐都吃平價火鍋的肉片才會超過，若降低食用重組肉的頻率與份量，其實是不用太擔心磷的問題。

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