健康網》化學醬油會致癌？ 營養師：控管量不恐慌

林世航說，若標示為「釀造」的醬油，應以「製麴發酵」方式製成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上；示意圖。（圖取自photoAC）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕釀造醬油與化學醬油有什麼不同？好食課營養師林世航在臉書粉專「好食課」和網站發文表示，法規上並未有化學醬油一詞，食藥署在107年公告「包裝醬油製程標示之規定」，明確規範「釀造」、「水解」、「速成」、「調合」四種分類。雖然化學醬油有致癌物，但要攝取到300克以上的醬油，致癌物才可能達到每天最大容許量，因此不用過度恐慌。

釀造醬油

林世航說，若標示為「釀造」的醬油，應以「製麴發酵」方式製成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達，每100毫升0.5公克以上），總氮量未符合，而標示「釀造」字樣者為標示不實。

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●優點  釀造醬油味道濃韻、風味多元，且依據各家製麴與發酵方式、配方等，讓釀造醬油味道各有不同。

●缺點  發酵期長，製作期達120天以上，且古法釀造方式耗費人力，因此釀造醬油價位通常較高，尤其以手工製作，或用「非脫脂黃豆粉」為原料的醬油，價格更高。

水解醬油

林世航指出，以鹽酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成之醬油。

●優點  水解醬油不經過製麴與製醪，因此製造速度快，僅需數天即可製成，且價格低廉。

●缺點  雖透過鹽酸水解蛋白質，產生具鮮味的胺基酸，但因未經麴菌作用，也未有酵母菌與乳酸菌發酵，因此風味較差。後續需加入人工甘味劑等，增添口感與風味。

除此之外，油脂和鹽酸作用會產生，屬於2B級致癌物的3-單氯丙二醇。雖然採用的黃豆粉為脫脂黃豆，但仍會殘存部分油脂，因此用鹽酸水解會產生微量的3-單氯丙二醇，需要控管含量。

毒理研究也指出，每天要攝取到300克以上的醬油，其3-單氯丙二醇才有可能達到每天最大容許量，因此不用過度恐慌；示意圖。（圖取自freepik）

速成醬油

林世航表示，以鹽酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，並經發酵方式製成之醬油。

●優點  相比於釀造醬油，速成醬油採用水解方式取代傳統製麴方式，縮短製程時間，約1至2個月可製成，價格較釀造醬油低廉。相比於水解醬油，速成醬油多了發酵步驟，風味又會優於水解醬油。

●缺點  若仍使用鹽酸水解，一樣都會有3-單氯丙二醇的殘留問題，所以與水解醬油一樣，都需要管控含量。

調合醬油

林世航說，以混合方式製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程，「混合」或「調合」字樣。

●優點  可以依照品牌需求，混合不同種的醬油，也可以透過調合方式，提升水解與速成醬油的風味。

化學醬油對人體有害嗎？

林世航提到，用鹽酸水解黃豆，會產生3-單氯丙二醇，雖然被列為致癌物，但是屬於對人體危害尚不明確的2B級致癌物。毒理研究也指出，每天要攝取到300克以上的醬油，其3-單氯丙二醇才有可能達到每天最大容許量，因此不用過度恐慌。

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