健康網》無油氣炸鍋真的健康？ 營養師：小心基因突變潛在風險

營養師提醒，氣炸鍋很方便，但別以為不加油，就很健康。（資料照）

羅碧／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕民眾在享用炸雞、薯條等炸物時，擔心吃進過多問題油，標榜不需用油的氣炸鍋，有越來越流行的趨勢。甚至會有種罪惡感減輕的感覺。營養師蔡正亮表示，別以為不加油就比較健康，重點在「瞬間高溫」，在極度高溫下，會對食物3大營養素，醣類、蛋白質（胺基酸）、脂肪，產生本質上裂變，對食物成分與構造的改變，研究顯示，可能是導致基因突變之潛在風險，不建議過度使用。

蔡正亮在臉書專頁「蔡正亮營養師專欄教室」發文分享，一位年輕女性拎著某牌健康氣炸鍋，令人頗為詫異是，這個氣炸鍋的外盒包裝，如外觀裹著蜜糖的的毒藥。這個包裝的呈現，是一台氣炸鍋之外，背景是餐桌擺上幾道，酥脆可口的油炸美食。底下一句標語：「不用加任何油脂，就能享受美味。」

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他表示，氣炸鍋是利用熱風扇高速旋轉，道理就跟吹風機很像，產生一股強大熱漩渦風，利用熱空氣對流的作用，讓食物受熱。

他指出，氣炸鍋可以在十幾秒內快速升溫加熱至180度以上，這是關鍵點。也是對健康的威脅。諷刺是這個氣炸鍋，就叫做健康氣炸鍋，「不加油就能享用酥脆美食」是商業噱頭，會無形讓大眾使用得頻繁，吃得更多。

他表示，瞬間高溫對食物3大營養素，醣類、蛋白質（胺基酸）、脂肪，在極度高溫下，產生本質上裂變。研究顯示，可能是導致基因突變的潛在風險。

高溫下衍生出3有害物質

●丙烯醯胺：碳水化合物及部分的胺基酸，典型案例像是炸薯條、炸洋芋片。

●多環芳烴（PAHs）：油脂、蛋白質，典型案例：炸肉排、肉餅。

●雜環胺（HAs）：蛋白質 （胺基酸），如炸蝦、各式炸肉排。

蔡正亮提醒，氣炸鍋很方便，但別以為不加油，就很健康，確實可以降低熱量。但相對其他風險提高，所以可以偶爾使用。但不建議過度使用。

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