醫師指出，適度加熱的情況下，牛肉的蛋白質結構會部分變性，但不會過於緊密，這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質；圖為示意圖。（圖取自pixabay）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕拚命吃牛排，卻長不出大肌肌？有可能是熟度選錯了！三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健表示，加熱和烹飪可以提高蛋白質的消化率，讓消化酶更容易接觸和分解蛋白質分子，七分熟和五分熟的牛排比全熟的牛排更容易被消化，蛋白質也更易被吸收。

蕭捷健在臉書專頁「減重醫師 蕭捷健」發文說明，消化率的計算公式為消化率 = （食物中蛋白質含量 - 糞便中蛋白質含量） / 食物中蛋白質含量乘以100%；比如說，小明在一天之內，像個無底洞似的，塞進去了五客牛排，有整整200克的蛋白質，然後檢查小明的大便，發現裡面有20克蛋白質，這就表示有90%的蛋白質被他完美消化吸收了，對小明來說，這塊牛排的吸收率就是90%。

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加工越複雜 消化率越低

他表示，一般來說，蛋白質的消化率大約在70%到90%之間，影響蛋白質消化率的因素有很多，像是蛋白質的來源和結構，然而蛋白質加工越複雜，消化率就越低，例如，製作人造肉或添加營養素時，化學方法會改變蛋白質結構，這讓蛋白質不容易被人體消化酶識別和分解。

他指出，加熱和烹飪可以提高蛋白質的消化率，像是煮、烤、炒等。加熱可以幫助改變蛋白質的空間結構，讓消化酶更容易接觸和分解蛋白質分子。

牛排吃五到7分熟 消化酶效率佳

他提到，當牛排過度加熱時，蛋白質會變得非常堅硬且乾燥，這不僅影響口感，還會降低消化酶的效率；一般來說，七分熟（medium）和五分熟（medium rare）的牛排比全熟（well-done）的牛排更容易被消化。這是因為在適度加熱的情況下，牛肉的蛋白質結構會部分變性，但不會過於緊密，這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。

他表示，全熟牛排因為經過較長時間的高溫烹調，蛋白質完全變性並形成緊密的結構，使得消化酶難以分解，而未完全熟的牛排（如三分熟或更生的牛排）則可能含有更多未變性的蛋白質，這些蛋白質的消化效率也較低，因為未變性的蛋白質分子結構可能對消化酶不夠開放。

此外，蕭捷健提到，油炸食品也是一個例子，長時間的高溫油炸會導致蛋白質嚴重變性，不僅使消化率降低，還可能產生有害的反式脂肪酸，對健康不利，因此，選擇適當的烹飪方式和時間是確保蛋白質高效吸收的關鍵。

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