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健康網》這樣做讓「甘苦」菜不苦 農糧署授撇步
葉立斌/核稿編輯
〔健康頻道/綜合報導〕相較於高麗菜、小黃瓜這類「清甜」的蔬菜,苦瓜、萵苣、芥藍、芥菜就是比較「顧人怨」的甘苦菜,在挑食榜上也赫赫有名,農糧署在臉書專頁「鮮享農YA - 農糧署」發文分享,如何運用烹調手法,降低它們的苦味。
苦瓜
是瓜中的維生素C之王,苦味來自所含的葫蘆素及苦瓜素,其中白皮苦瓜苦味最低、綠皮次之,山苦瓜最苦。去籽時將內膜刮乾淨,或料理前先汆燙,可降低苦味。
萵苣
品種多元,生食熱炒皆適宜,更含有維生素A、C、B群等營養,苦味來自白色乳汁中的「萵苣素」,輕重與品種、溫度及肥料管理有關。料理前可沖洗或浸泡冰水降低苦味。
芥藍
莖、葉及花苔皆可食用,含有鈣及維生素A、C等營養,苦味來自有機鹼和金雞納霜,料理時搭配油脂食材,起鍋時加糖,就能降低苦味。
芥菜
含有維生素A、B、K,苦味則來自芥子油苷(硫代配糖體),可透過搭配肉類料理,加糖或酒來降低苦味。
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