金黃色葡萄球菌易藉由食品操作者的手部，或掉落的毛髮污染食品；圖為示意圖。（圖取自freepik）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕近年來，食品中毒事件頻傳，據食藥署統計，2022年由金黃色葡萄球菌造成的食品中毒案件數與患者數皆為細菌性食品中毒第一位。食藥署指出，金黃色葡萄球菌分布在皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉及糞便，尤其大量存在於發炎或化膿的傷口中，易藉由食品操作者的手部，或掉落的毛髮污染食品；當此菌在食品上生長，會產生耐熱且對腸道酵素具有抵抗力的腸毒素。

金黃色葡萄球菌分布及感染途徑

食藥署表示，金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）主要分布於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜部位以及糞便中，且大量存在於發炎或化膿的傷口中，容易藉由食品操作者的手部，或是掉落的毛髮、體表組織而污染食品；亦可能藉由患有乳腺炎的乳牛，進而導致牛乳及其製品遭受污染。

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食藥署補充，當金黃色葡萄球菌在受污染的食品上生長，會產生耐熱且對腸道酵素具有抵抗力的腸毒素（Staphylococcal enterotoxins, SEs），腸毒素有5型（A至E型），A型最常見，B型可能引起偽膜性結腸炎，C型及D型主要由污染的乳製品中分離，E型較為少見。一旦食品受到腸毒素污染，即便以高溫烹調，仍難以破壞該毒素，進而造成攝食者食品中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉與脫水等，潛伏期約1至7小時，且症狀可持續數小時至1天。

良好衛生習慣 能有效預防

食藥署強調，不論是民眾或是食品從業人員，在調理食品時，皆應維持良好的衛生安全習慣，飯前、如廁後及處理食品前後，應確實洗淨雙手，並注重餐飲環境及食品衛生，調理食品所用之器具應確實保持清潔，避免食品受到交叉污染。食品從業人員於調理過程中，應配戴帽子與口罩，頭髮不得露出帽子外，並以口罩確實遮蔽口鼻；如發現手部有傷口時，應妥善包紮並配戴手套。此外，應時刻注意個人健康狀況，若出現手部皮膚病、出疹、化膿等疾病，不可直接或間接從事食品調理與製備工作。

食藥署提醒，調理完成的食品應儘速食用完畢，避免於室溫下放置過久，如未能馬上食用，則應將食品置於5℃以下冷藏保存，若存放可能超過2天，務必以冷凍保存。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第971期

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