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健康網》炸物吸油率大比拚！ 營養師曝它逾400％是「油彈」
營養師表示，油炸方式、表面積大小都會影響炸物吸油的多寡；圖為情境照。（圖取自freepik）
羅碧／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕炸物香氣四溢，總讓人忍不住一口接著一口吃，但您知道這些美食在製作過程吸了多少油嗎？營養師姚晴徽表示，油炸方式、表面積大小都會影響炸物吸油的多寡，因此將油炸方式分4種，包括：素炸、乾炸、濕炸，以及酥炸，其中濕炸中的海苔，是將食物醃過沾麵糊後去油炸，沾麵糊率達1500％，吸油率高達430％。
姚晴徽在臉書粉專「徽姑娘營養師」發文分享，有沒有覺得同樣是炸物，有些吃起來清爽酥脆，有些卻像顆「油彈」，一咬下去噴出來的都是油？其實油炸方式、表面積大小都會影響炸物吸油的多寡，因此藉此整理各種油炸物吸油率、油炸方式，以便知道哪種炸物要小心！以下資料參考自教育部大專院校推動聰明攝取食用油脂教學資源參考手冊：
●素炸：食物醃過後直接油炸，又稱為「清炸」，像是炸丸子類吸油率5％、炸蔬菜及澱粉類吸油率7-15％、炸蛋及炸甜甜圈吸油率15％、炸麵包丁吸油率100％。
●乾炸：食物醃過後，沾上一層地瓜粉、麵包粉、太白粉，或是麵粉等粉類再油炸，因此這類炸豆魚蛋類吸油率為5-10％不等。
●濕炸：食物醃過沾麵糊後去油炸，這類麵糊製成有數種，像是粉、水、蛋、油等混合成製成的麵糊。如炸海鮮與肉類約會沾麵糊40-60％，因此其吸油率10-20％；炸蔬菜及澱粉類約會沾多於50％的麵糊，其吸油率大於20％；炸牛蒡絲約沾麵糊320％，吸油率達65％；炸海苔更沾麵糊1500％，因此吸油率高達430％。
●酥炸：其分為3層，第1層是用太白粉或麵粉，第2層裹上麵粉糊或蛋液等，第3層則再用有顆粒的地瓜粉及麵包粉，口感最脆。例如，炸肉餡餅約沾麵糊15％，吸油率5％；炸海鮮和肉類（蚵仔酥、炸烏賊、炸蝦、炸雞排）約沾麵糊25-40％，吸油率10-20％。
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