營養師提醒，溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合米酵菌酸生長；圖為炒粿條示意圖。（圖取自photoAC）

沈莉馨／核稿編輯

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寶林茶室案》米酵菌酸是什麼？ 中毒症狀與處理一次看

〔健康頻道／綜合報導〕台北市信義區「寶林茶室」爆食物中毒案，累計至昨（28）日共有18例通報，造成2人死亡，其中1名死者解剖檢體血液中驗出「米酵菌酸」，成為台灣首例。營養師程涵宇表示，溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合米酵菌酸生長，加上遭污染的食品外觀、味道難辨別，所以自保最好的方式就是阻止高風險發酵食品的生產和消費。

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產生米酵菌酸 2種環境條件

程涵宇於臉書粉專「程涵宇營養師」與部落格發文指出，米酵菌酸的產生取決於2種不同且連續的環境條件，其一就是支持唐菖蒲伯克氏菌生長和增殖的環境條件，因為米酵菌酸來自於唐菖蒲伯克氏菌產生的致命毒素；其二就是米酵菌酸是在pH值為中性的溫暖環境（22–30°C）中產生。但是否產生也取決於脂肪酸的存在，特別是椰子和玉米中的脂肪酸。

程涵宇接著說，含有油酸的細菌生長培養基產生最高濃度的米酵菌酸。當唐菖蒲伯克氏菌在理想條件下在椰子培養基上培養時，到培養第2天，毒素產量可達2-4mg/g；月桂酸、肉荳蔻酸和棕櫚酸佔椰子油中脂肪酸的71.5-74.5％（以重量計），在玉米中可發現不同濃度的油酸。然而，少孢根黴菌對米酵菌酸的產生具有抑製作用，並且當允許形成足夠數量的真菌菌落時可降低米酵菌酸濃度。

米酵菌酸成長條件。（圖取自程涵宇臉書粉專）

易發現米酵菌酸食物有4類

哪些食物可能出現米酵菌酸？程涵宇提到，易受米酵菌酸污染的食品主要包括變質澱粉類產品、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米，及椰子製品，因此像是腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵容易出現米酵菌酸污染。

腹痛、嗜睡、血便都要小心

程涵宇表示，接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1-10小時。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其它粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

鹽漬、酸漬可降低污染風險

如何降低米酵菌酸的生長？程涵宇強調，溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合米酵菌酸生長，因此要防範米酵菌酸的生長，食物一開始就要衛生，製程良好、保存好，不論是冷凍冷藏或是高溫殺菌，鹽漬、酸漬都可幫助降低污染風險。

阻止發酵食品的生產和消費

至於怎麼預防吃到米酵菌酸？程涵宇提醒，被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣 ，並且沒有可靠的市售方法來篩選食品中的椰油芽孢桿菌、米酵菌酸或毒黃素。以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法就阻止高風險發酵食品的生產和消費，透過在生產過程中採用良好的衛生措施來幫助降低降低唐菖蒲伯克氏菌污染的風險。

另外，酸化發酵環境或添加鹽似乎可減少毒素的形成，可是這可能會導致發酵食品的外觀或味道大眾無法接受，這種米酵菌酸食物中毒可能會因多種原因不容易正確判斷，包括缺乏驗證性檢驗能力或是太罕見而忽略。

營養師程涵宇。（程涵宇提供）

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