健康網》乾、鮮香菇怎麼挑？ 農糧署：這部位沒黑點

如何挑選好菇？農糧署指出，鮮香菇（上圖）菇傘要完整肥厚，菇柄無黑點，菌褶白皙潔淨；乾香菇（下圖）則菇傘皺縮無裂紋，菌褶淡黃色；示意圖。（圖取自photoAC，健康網合成）

〔健康頻道／綜合報導〕香菇有「菇中之王」的美稱，有人喜歡嘗鮮食，有人愛用乾香菇入菜，兩者有何差異，要怎樣挑選呢？農糧署指出，香菇以「適合鮮食」及「適合乾燥」分為兩類，兩者在香味、鮮味和口感上都不相同，挑選好菇，鮮香菇要菇傘完整肥厚，菇柄無黑點，菌褶白皙潔淨；乾香菇則選菇傘皺縮無裂紋，菌褶淡黃色。

農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」發文指出，香菇一年四季都有，但以每年12月中旬到3月中旬的冬菇品質最佳，常作為乾菇使用，其餘時間採收之香菇多作為鮮菇使用，栽培方式有木屑包（太空包）栽培及段木栽培。

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農糧署表示，香菇膳食纖維高、擁有多種人體必需胺基酸以及增強免疫力的多醣體。鮮食品種主要有921、922、588等，適合鮮炒、燒烤，乾燥品種主要有黑早271、大葉271與台農1號赤殼品種等，適合爆香或燉煮雞湯。想要挑好菇，可以從菇傘、菇柄、菌褶及觸感等處著手。

乾香菇與鮮香菇兩者在香味、鮮味和口感上都不相同；圖為農民將香菇採收後剪掉一段不要的蒂頭，再進行分類烘乾。（資料照）

鮮食香菇

菇傘：完整肥厚，表面無裂紋。
菇柄：乾淨無黑點。
菌褶：白皙潔淨。
觸感：按壓菇傘後馬上恢復原狀。
香氣：淡淡的菇味。
適合料理：菇傘肉質軟又厚實，適合當主角，如鮮炒、燒烤等，金典料理炒鮮菇。

乾燥香菇

菇傘：表面褐色至深褐色，皺縮狀、無裂紋。。
菇柄：修剪約1cm。
菌褶：淡黃色。
觸感：硬而厚實。
香氣：香氣濃郁。
適合料理：乾燥後香氣濃厚，適合當配角，料理前泡發，用來爆香或燉煮雞湯。

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