營養師表示，想要健康烤肉，可以把握「先蒸」減少糖化終產物含量、「再墊」阻隔多環芳香烴沾附在食材上；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕中秋節除了團圓、賞月、吃月餅外，最令人垂涎三尺的莫過於烤肉，不過近年來健康意識抬頭，發現烤肉對健康有諸多危害，使美味蒙上一層陰影。營養師許睿涵表示，想要健康烤肉，可以把握「先蒸」減少糖化終產物（AGEs）含量、「再墊」阻隔多環芳香烴（PAHs）沾附在食材上。

許睿涵在臉書專頁「吃．營養．許睿涵營養師」與個人網站指出，無論是在家烤、郊外烤、燒肉店烤，如果忽略「先蒸再墊」2技巧，無論準備的食材多麼健康，糖化終產物與多環芳香烴，都會悄悄打壞烤肉興致。

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糖化終產物（AGEs）

許睿涵說明，當食物在高溫加熱時，會促使食物中糖類與蛋白質或脂肪，進入梅納反應出現糖化結合物，使外觀呈現褐色，並帶有撲鼻的甜焦香氣，但這讓人食指大動的美味料理法，會使成品中糖化終產物含量大大提升，長期下來轉變成慢性發炎時，更易誘發心血管病變（高血壓、粥狀動脈硬化）、腎臟病變（洗腎）、眼睛病變（白內障）、末稍神經損傷、胰島素抗性等，各式加速身體器官功能損壞與老化的風險。

許睿涵表示，高溫加上長時間是影響糖化終產物生成的因素，所以較厚的食材（如香腸、雞腿、玉米、地瓜）與比較無法分辨是否烤熟的食材（如海鮮類），可透過蒸煮的方式先讓食材熟透，再置於烤網上加溫、上醬料，能大幅縮短燒烤時間，這樣除了可以減少未熟食材導致的食物中毒外、還能大幅度的保留食材的水分與湯汁。

多環芳香烴（PAHs）

許睿涵指出，當肉類在烤架上直火燒烤時，肉類的肉汁、油脂，滴落在炭火上時，產生滋滋聲響及小小煙霧，其中小小煙霧，就是油脂在燃燒不完全的狀態下，所產生的多環芳香烴混合物，而多環芳香烴很容易隨著熱流，附著於食材上，而多環芳香烴化合物已確定為致癌物，等於在不知不覺中，把致癌物吃下肚。當體內來不及代謝環芳香烴時，就會讓它有機會破壞體內正常細胞的基因體，增加基因突變機率，引發癌細胞增長，增加食道癌、胃癌、大腸癌、肝癌等各式癌症的發病率。

許睿涵說，想要避免多環芳香烴附著在食材上，基本上只要烤肉時，確保肉品與炭火保持足夠距離就好，但大家多半貪求快速，因此建議，像是比較容易滴湯汁或是油脂的食材（香腸、鯖魚、秋刀魚、蛤蠣等），先在烤網上鋪上一層鋁箔紙，或包裹住食材後，再置於烤網上，這兩個方法都能大大降低食材被多環芳香烴附著吃下肚的機率；此外還能減少食材烤焦的機會，因為這些燒焦物中會含多環胺類（heterocyclic amines，簡稱HCA、HCAs，或雜環胺），也會增加DNA損傷、提高胃癌和大腸癌的風險。

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