健康網》食物發芽能吃？ 營養師列7食材：它下肚恐食物中毒

營養師表示，發芽的馬鈴薯會在芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的茄鹼，容易造成食物中毒。（圖取自photoAC）

〔健康頻道／綜合報導〕家中經常會備有洋蔥、地瓜、紅蘿蔔、薑、花生、馬鈴薯、大蒜等食材，但有時候一不小心就放到發芽，丟掉怕浪費，想拿來料理又擔心吃了會中毒？營養師吳映澄整理出7種易發芽食材，其中馬鈴薯發芽會產生茄鹼，容易造成食物中毒；而發芽的花生無毒，反而營養更高，但發霉的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素。

吳映澄在臉書專頁「營養師食驗室-吳映澄營養師」發文分享7種易發芽食材使用方法，提醒食材不要一次採買太多，趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完，請妥當保存。

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綠燈：可以食用

吳映澄表示，地瓜、洋蔥、薑、大蒜、紅蘿蔔等食材，雖然不會產生有毒物質，但發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變較差，且會降低本身食材的營養價值。另外，若食材放久發生腐爛情況，還是不要食用。

黃燈：注意食用

吳映澄指出，花生發芽與發霉不同，發芽的花生無毒，反而營養更高；但發霉的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

營養師表示，發芽的花生無毒，反而營養更高，但發霉的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素。（圖取自photoAC）

紅燈：切勿食用

吳映澄表示，發芽的馬鈴薯會在芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的茄鹼，是發芽植物自我保護機制下產生的生物鹼，容易造成食物中毒。馬鈴薯一旦發芽就千萬不要再食用，即使切除發芽部位，並加熱煮熟還是無法破壞毒素，仍會有中毒疑慮。

吳映澄進一步說。攝取過量的茄鹼者，可能會導致急性中毒，輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重甚至可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。所以建議保存馬鈴薯時，置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽。在逛賣場時，發現有的商家會在馬鈴薯上遮布避光，不失為一種保存的好方法。

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