不同肉類的熟成時間不同，牛、羊肉10-14天、豬肉2-3天、雞肉1-2天；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕您是否曾在餐館菜單中，看到「熟成牛排」的品項？對此，食藥署解釋，熟成是指肉品在靜置過程中，透過本身的天然酵素分解肌肉內組織，同時提升肉的嫩度、風味、多汁性。當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子，如胜肽與胺基酸，經過烹煮，這些香味產物就會相互產生作用，形成新分子，進一步增添香味。

認識熟成原理與方式

食藥署表示，熟成原理為屠肉在屠宰後，其肌肉生理變化會經過4個階段：

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●第一階段：動物死亡，停止血液循環及氧氣供應。

●第二階段：屠肉中的肝醣代謝成乳酸。

●第三階段：蛋白質變性，致不可逆的肌肉收縮，導致屠體僵硬，進入無彈性的死後僵直狀。

●第四階段：肌肉細胞產生自體消化（Autolysis），使得依鈣酵素（Calpain）及細胞內溶菌酶（Cathepsin）活化，水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加，讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味。

食藥署說，一般的熟成方式分為乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）兩種。濕式是將肉置於真空包裝袋內熟成，熟成後失重小；乾式則是肉無包裝，置於熟成室內熟成，水分散失多、失重大。不同肉類熟成時間不同，牛、羊肉10-14天、豬肉2-3天、雞肉1-2天。

熟成肉須冷藏凍保存

傳統上，國外只有牛肉會進行熟成程序，但近年來低溫熟成在日本蔚為風潮，像是熟成咖啡、白米、柴魚片、豬肉等，台灣也有越來越多的低溫熟成商品，如熟成豬肉、魚肉等。

食藥署提醒，熟成肉對微生物而言，是很好的營養來源，因此，很容易因微生物分解導致腐敗，需以冷藏或冷凍減緩微生物繁殖速率，達到保鮮並延長貯存壽命，讓您在享受美食之餘，也能安全無虞。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第929期

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