健康網》芥菜大解密 農委會：根莖葉都能吃

農委會指出，芥菜的根莖葉都有不同吃法，而長年菜為葉用芥菜，此外，刈菜、駝背菜等指的都是芥菜，雪裡紅、酸菜、福菜（覆菜）、梅干菜、榨菜等，都是芥菜製成的加工產品。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕芥菜又名長年菜，是很多家庭在除夕圍爐時必備的年菜之一，取其「長長久久」的寓意。行政院農委會在臉書指出，芥菜在植物分類學上歸類為十字花科蕓苔屬，它的根莖葉都有不同吃法。

農委會指出，長年菜為葉用芥菜，此外，刈菜、駝背菜等指的都是芥菜，雪裡紅、酸菜、福菜（覆菜）、梅干菜、榨菜等，都是芥菜製成的加工產品。一般所熟知的芥菜是由大芥菜再演化出的變種，這些變種可區分為17個類型，依用途別又可將之分為葉用、莖用、根用、苔用、籽用等。

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根用芥菜

芥菜的一個變種，也稱作大頭菜，但台灣栽培較少，以雲南大頭菜為主，很適合熬成湯或是榨菜頭食用，味道鮮美。根用芥菜的主根非常發達，為食用的肉質根，建議挑選根部緊實，葉柄部分越肥厚極佳。

莖用芥菜

植株主莖會膨大，有些外型像瘤一般，表面不規則凹凸，常見的有四川芥菜、娃娃菜、大心芥菜，食用部位叫瘤莖。

●四川芥菜：菜莖下部葉腋間呈瘤狀突起，且橫向肥大，主要是利用肥大的瘤莖鹽漬加工製成榨菜。

●大心芥菜：莖部特別肥大、呈現棒狀，可以鮮食熱炒、煮湯或醃漬成菜心食用 。

葉用芥菜

葉用芥菜品種相當多，大葉芥菜、包心芥菜、半包心芥菜等，廣為人知的長年菜為葉用芥菜。芥菜一般食用上稍具有些微之苦澀味，透過汆燙再料理或是以鹽處理等方式均能去除並增加鮮甜滋味；也有一些台灣本土的特殊地方品種，如專門用於醃製的竹北扁甲芥菜。

傳統客家料理中，葉用芥菜佔有一席之地，可以變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜，還可以燉排骨、熬雞湯，對客家人來說，就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。

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