健康網》隔夜菜營養會流失？ 營養師：更需注意食安與保存問題

營養師表示，隔夜菜的營養素流失不會與新鮮差距太多，不需要過於擔心隔夜菜有亞硝胺致癌問題，更需注意食安與保存問題；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕年節不少人都會回家圍爐聚餐，不過常常煮得太豐盛，導致年後一桌的好菜吃不完，冷藏放冰箱又怕會致癌。對此，營養師方慈聲表示，隔夜菜的營養素流失不會與新鮮差距太多，不需要過於擔心隔夜菜有亞硝胺致癌物，更應注意食安與保存問題，若想大量備餐，應掌握5原則，才能吃得安心又健康。

隔夜菜營養會流失嗎？方慈聲在臉書粉專「懂你想吃的營養師方慈聲Grace」發文指出，如果能新鮮現煮是最好（無論是口感或保存風險），但若沒時間每天煮，想一次備好7天份也沒問題。而隔夜菜的營養素流失不會與新鮮差距太多，不需過於擔心隔夜菜有亞硝胺致癌問題，應需要注意的是食安與保存問題。因此若想大量備餐，應掌握5大步驟。

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1.充分加熱／煮熟：尤其是非牛的其它蛋白質類，務必充分煮熟才不容易有食物中毒的風險。

2.試吃用公筷不碰到口水：碰到口水再經長時間儲存容易滋生細菌。

3.不留存在常溫過久：稍微放涼到不燙手，就可以密封放入冰箱或冷凍。因為7至60℃都屬於危險溫度帶，多數細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，所以如果真的位在低於7度的大型冰箱現場，那大可以安心把菜放室溫不怕壞。

4.妥善冷凍冷藏：冷藏建議放2至3天內吃完，冷凍則建議7至10天吃完，但在入口前還是要聞聞是否有異味。

5.吃之前務必再次加熱。

至於備餐一次可以準備幾天份？方慈聲表示，1週煮一次剛剛好，記得超過2天以上要吃的需要冷凍保存，且份量可先分裝好，才不會一次解凍一大包，像是先把碳水如飯、地瓜或義大利麵先秤好每餐要的重量分別包好、蛋白質分小包裝冷凍（1包大約是1至2天的總量，退冰後再依每餐需要量分裝）。

另，許多人擔心的隔夜菜會致癌？方慈聲提醒，不需過於擔心隔夜菜會有亞硝胺致癌問題，因為在食安領域，應考慮毒物的暴露量與頻率，但就隔夜菜中的亞硝酸鹽累積還不至於達到危害人體的標準。

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