健康網》早餐店白透抹醬竟是「它」 食藥署揭製程

食藥署指出，為防止美乃滋快速變質，會在法規容許範圍內適當己二烯酸鉀防腐劑；圖為示意圖。（圖取自photoAC）

〔健康頻道／綜合報導〕每次去早餐店，阿姨都會抹一層白透色的乳狀物在吐司上，其實那就是美乃滋。對此，食藥署說明，一般美乃滋與早餐店抹醬製作法不太一樣，但為防止美乃滋快速變質，皆會在法規容許範圍內適當己二烯酸鉀防腐劑。

●一般美乃滋：由食用植物油、生蛋黃、醋、鹽，以及其他調味劑製成，為濃稠半固體醬料。

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●早餐店抹醬：將澱粉預煮熱糊化後，再加入蛋液，也會加入黏稠劑、防腐劑等，以延長保存期限。

食藥署發文表示，美乃滋又稱蛋黃醬，是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁、醋等所製成的濃稠半固體調味醬。大部分的美乃滋一般常溫就維持在安定的乳化狀態，溫度過低或過高反而會影響乳化劑作用，致使油水分離降低醋的殺菌效果，或使油氧化等。

美乃滋會加醋、防腐劑

食藥署指出，美乃滋需使用食鹽和糖，防止腐敗、增添風味，又因原料含有蛋，故若添加醋，能降低pH值，讓許多微生物難以生長。然而，包含黴菌、酵母菌在內，還是有些微生物不受醋的影響，因此，在法規容許範圍內，可適當添加防腐劑己二烯酸鉀，這種防腐劑喜歡酸，當pH值越低，其效果越強。此外，食藥署補充，美乃滋的5種變化形態如下：

●千島醬：美乃滋+番茄醬。

●塔塔醬：美乃滋+切丁水煮蛋+胡椒。

●水果沙拉醬：美乃滋+蘋果丁+蜂蜜。

●凱薩沙拉醬：美乃滋+起司+胡椒+蒜頭。

●蜂蜜芥末醬：美乃滋+芥末+蜂蜜+鹽巴。

食藥署補充，由於不同美乃滋產品的製程各有差異，最好還是依照包裝標示保存，例如冷藏或存放陰涼室內即可，勿放在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫，而開封後也應儘快食用完畢。

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