健康網》毛豆成熟就是黃豆！ 一張圖搞懂黃豆的過去與未來

毛豆完全成熟後，依種皮可分為黑豆和黃豆。（資料照，記者羅欣貞攝）

〔健康頻道／綜合報導〕一天不吃肉或許很簡單，但在台灣一天沒吃到大豆相對困難，從豆漿、豆腐到醬油、沙拉油，處處有大豆。農糧署在臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」發文分享，大豆蛋白質含量高、營養價值豐富，透過蒸煮、磨粉、壓榨等不同處理方式，能衍生各式各樣的大豆製品。

農糧署表示，餐桌上的國民食材大豆，「年輕」時就是毛豆，完全成熟後，依種皮顏色不同，才分為黃豆和黑豆。而台灣人每年吃掉20萬公噸黃豆，平均下來每人一年消費9公斤。而不同的工法，則會做出不同的豆類食品：

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磨粉

成為豆粉，可沖泡飲用或加入點心，而大豆蛋白粉，則是磨粉後去除脂肪和碳水化合物製成。

壓榨/萃取

變成大豆沙拉油，萃取後剩下的豆渣再萃取蛋白質做素肉。

遮光加水

長成豆芽菜，可清炒、涼拌。

焙炒

黑的蓤可作為冷熱飲。

浸泡蒸煮

浸泡蒸煮後，則可分發酵與無發酵2類：

●無發酵

可做蜜大豆，搭配麥芽糖拌抄調味或是蒸大豆。另外研磨後完全煮沸成為豆漿，豆漿可再經脫臭、高壓均質變為豆奶、調味豆奶，甚至做成豆奶冰淇淋。

而煮準後也可製成千張、腐竹、豆皮、與豆花；加壓脫水就成了豆腐，再製成豆干、豆棗、豆腐乳。

●發酵

可做成豆麴之後再做成醬油與味噌或豆豉、納豆與天貝。

大豆採取不同製成方法，就會有不同的食品產生，可說是國民食材。（圖取自農糧署粉專）

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