健康網》冷凍蔬菜也能吃得健康 營養師授挑選烹調撇步

營養師表示，在挑選冷凍蔬菜時，可以從冷凍蔬菜上的冰晶型態、選擇營養價值與原食物相似冷凍蔬菜、烹煮冷凍食材的時候可以添加食材增添營養、烹煮時機要拿捏好，來吃出健康冷凍蔬菜。（圖取自pixabay）

〔健康頻道／綜合報導〕對於沒有時間買菜或是下班無菜可買的人來說，「冷凍蔬菜」簡單加熱或料理即可上桌是個好選擇，但多數人總被灌輸新鮮的才好，難道冷凍食材就不好嗎？營養師王證瑋在臉書粉專「營養小當家_阿罐營養師」指出，可以選擇營養價值與原食物相似的冷凍蔬菜，並在烹煮時添加食材增添營養。

注意冷凍蔬菜上的冰晶型態

王證瑋指出，急速冷凍，是保存營養素與食材新鮮度的最佳方式。由於急速冷凍所產生大多冰晶顆粒較細，因此選購冷凍蔬菜，建議可觀察冷凍蔬菜上的冰晶型態，選擇冰晶顆粒細緻度較高的產品；若是緩慢冷凍或反覆冷凍的情況，冰晶顆粒較大，相對食材新鮮度也會被破壞。

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選擇營養價值與原食物相似冷凍蔬菜

王證瑋說，研究發現新鮮蔬菜與與冷凍相比，如豌豆、青豆、胡蘿蔔、菠菜和青花菜進行比較，其抗氧化活性和營養成分相似，有趣的是豌豆的外皮有助於保存果仁的營養，而冷凍豌豆在煮熟時比新鮮豌豆含有更高的β胡蘿蔔素。

烹煮冷凍食材的時候可以添加食材增添營養

王證瑋表示，儘管冷凍蔬菜會流失些營養，料理的時候可以透過添加額外的新鮮蔬菜兩者一起料理。一方面可以減少料理所花費的時間、另一方面則可以顧全我們所必須的營養素。

烹煮時機要拿捏好

由於冷凍蔬菜已有殺菁過，若過度烹煮，可能會讓蔬菜變得軟爛不好吃，王證瑋建議，如果要使用冷凍蔬菜，下鍋的時間點通常要在最後，除了避免更多營養素被破壞之外，也可以避免口感變得過於軟爛。

王證瑋說明，冷凍蔬菜通常在最成熟的時候採摘，保留最佳營養時送入工廠加工。清洗、殺菁、切割、急速冷凍和包裝。殺菁的步驟能破壞酵素的活性延長蔬菜保存，但這步驟也會流失部分水溶性營養素，研究發現，冷凍食品能保存較多的抗氧化物，如維生素C、多酚、花青素、葉黃素和β-胡蘿蔔素，某些蔬菜的維生素C含量在熱燙和冷凍過程中會減少10-80%，平均營養損失約為50%。

王證瑋表示，從農場到餐桌，新鮮蔬菜通常未成熟之前採摘，在運輸過程中熟成，但因溫度、濕度、光源和儲存影響，在從市場買回來這漫長的旅途中也讓營養素漸漸流失，冷凍食品是另一個料理選擇。

王證瑋建議，在添購冷凍食品時可選擇有CAS標章冷凍食品，CAS冷凍食品以台灣新鮮的農、水、畜產為主，經適當前處理及加工烹調後，再利用「急速凍結」方式冷凍製成，可以保存食物原有風味及品質的，並配合妥善密封包裝以及「-18℃以下」嚴格管理的儲運與販售的產品！可以讓大家選購安心，吃得健康。

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