專家建議，連續幾天大吃大喝，仍以適量為原則，避免吃到未完善保存的隔夜菜，吞下潛在的細菌風險影響身體健康；圖為情境照。（讀者提供）

〔健康頻道／綜合報導〕今年因為疫情的關係，大多數家庭會利用買外帶或外送年菜來取代餐廳內用，毒理學家招名威表示，若真想要保存剩菜，必做好3大防範：完整隔絕、低溫保存、完整加熱。

招名威在臉書粉專「招名威教授 毒理威廉」發文指出，剩菜或隔夜菜除了有細菌滋生問題，食用味道及口感也不佳，建議大家連續幾天大吃大喝，仍以適量為原則，避免吃到未完善保存的隔夜菜，吞下潛在的細菌風險影響身體健康。

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招名威表示，如果真的需要保存剩菜或隔夜菜，務必做好3大防範：完整隔絕、低溫保存、完整加熱。要妥善保存年菜，讓它可以到下一餐還可以安全食用，隔絕外在污染源是關鍵！用餐完畢當下應用保鮮膜妥善保存，減少與空氣接觸。

招名威指出，很多人認為食物烹煮後如果先蓋上鍋蓋，就能保持「真空」減少細菌與毒素滋生，其實環境及食物本身都含有細菌存在，而細菌又有「好氧」與「厭氧」之別，只以鍋蓋隔絕空氣，未必能完全達到抑制細菌滋生的作用。

招名威說明，像是大腸桿菌、金黃色葡萄菌等屬於好氧細菌，透過鍋蓋減少食物與空氣的交流接觸，的確較不容易讓細菌滋生；不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，在缺乏氧氣的環境中反而更容易滋生、長大，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有的細菌滋生問題。

招名威進一步說明，食物放在潮濕、高溫的環境下，就會有細菌和霉菌滋生風險。食物端上桌後溫度開始下降，降至70-80度時，細菌就開始容易滋生。食物擺放時間越久、越多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

隔夜菜反覆加熱不能殺光細菌

招名威指出，隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160以上，一般的微波、水煮、水蒸無法消滅。

招名威表示，以台灣的溫度、溼度來考量，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，真心建議盡量隔餐食用完畢，不要擺放超過隔餐以上。

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