豆類經歷發芽過程之後，含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多，具有抗氧化、清除自由基的作用。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕如果黃豆和黑豆的營養成分不一樣，那麼它們發芽後形成的芽菜，是不是也有差別呢？榮新診所營養師李婉萍表示，綠豆芽熱量最低、黑豆芽的蛋白質、膳食纖維、鈣、維生素C最高、黃豆芽則是維生素A最高

李婉萍在臉書專頁「李婉萍的營養天地」與個人平台發文說明，相同重量之下，3種豆芽所含的膳食纖維含量，都比高麗菜或結球白菜來得高；若和我們熟知的高纖代表──青花菜（綠花椰）和芭樂相比，其中黑豆芽的纖維質還更為豐富！只要一小碟100公克的份量，就能獲得衛福部建議每人每日膳食纖維攝取量低標（25克）的1/5。

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豆芽成分比一比。（圖取自「李婉萍的營養天地」）

李婉萍接著說，豆芽的鈣含量也不錯，當中又以黑豆芽更勝一籌，原本存在於豆類裡的植酸會影響人體對鈣質的吸收，但因為在發芽時被分解了，因此在促進鈣質利用方面相對也變得比較好。

李婉萍指出，比起酸酸甜甜的李子或蘋果等水果，這些豆芽菜所含的維生素C較多。有趣的是，原本的屬於蛋白質食物的黃豆和黑豆並不含有維生素C，卻在發芽之後生成了。而黃豆芽的維生素A也有同工異曲之妙，發芽後變成蔬菜和乾豆時相較，含量多了數十倍。也有不少研究指出，豆類經歷發芽過程之後，含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多，具有抗氧化、清除自由基的作用。

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