醫師提醒，食材出現「焦碳」狀況，恐怕會釋放致癌化學物質，建議勿吃，以避免致癌潛在的風險。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕不少人很喜歡「烤得有點焦」的土司，聞起來比較香且可口；胸腔暨重症專科醫師黃軒提醒，偶爾吃燒烤食物是可以的，但若食材出現「焦碳」狀況，恐怕會釋放致癌化學物質，建議勿吃，以避免致癌潛在的風險。

黃軒在臉書粉專「黃軒醫師 Dr. Ooi Hean」發文指出，為什麼烤焦吐司，會比較香？是因為蛋白質化合物和糖是由於加熱引起的，科學家叫梅納化學反應（Maillard reaction），讓食物產生了棕色物質和香氣成分。

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梅納反應 讓食物可口誘人

黃軒解釋，梅納反應指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，這就是你看到的燒焦痕跡。

黃軒說，梅納化學反應過程中，還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括「還原酮、醛和雜環化合物」，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，有些人更喜歡，中度焦香的略帶褐色的香味。

丙烯酰胺具致癌性 食物應避免焦碳狀況

黃軒指出，一些由梅納反應產生的化學物質，可能對人體有害的影響，例如：丙烯酰胺，雜環胺（HCA），和多環芳香烴（PAHs）。HCA和PAH通常發生在肉類的烹飪過程中，它們是由蛋白質、糖和脂肪的組合產生的，或者是肉汁落在木炭上時產生的煙霧；當這3種化學物質被攝入體內時，它們會破壞細胞的DNA並引起危險的突變，這就是說「燒焦的食物，含有致癌物質」的成因。

黃軒提及，有一猴子動物科學研究指出，，HCAs和PAHs已被證明與癌症的發展有關，丙烯酰胺在囓齒動物研究中，也已被證實具有致癌性；黃軒表示，燒烤出來的食物偶而吃一下可以，但不要燒焦到產生「焦碳狀況」，不然長期吃了釋放的致癌化學物質，也會令人擔憂，建議勿在極高熱量下烹飪肉類、蔬菜、麵包，以避免產生「焦碳痕跡」與致癌潛在的風險。

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